6 / 332
могут квалифицированно использовать полученные данные и новые технологии в
производство.
На основании вышеизложенного можно сформулировать проблемные вопро
сы и задачи, стоящие перед молочной отраслью Омской областью и которые, на мой
взгляд, характерны для большинства областных центров России:
- недостаток молочного сырья, и как следствие, неполное использование произ
водственных мощностей молокоперерабатывающих предприятий;
- недостаток оборотных средств у ряда предприятий, отсутствие инвестиций, а
следовательно, отсутствие внедрения новых технологий и отставание от спроса
населения по ассортименту молочных продуктов и его привлекательности
потребителя;
- большой затратный механизм на получение сырья в хозяйствах различных форм
собственности Омской области.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
5
УДК 637.521.4.05:547.472
ПРИМЕНЕНИЕ ЛАКТАТА НАТРИЯ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Д.т.н. JI.C. Кудряшов, Э.Л. Гроздицкий
ВНИИмясной промышленности имени В.М. Горбатова РЛСХН
Россия
В современной технологии пищевых продуктов находят применение различ
ные способы улучшения качества продуктов, увеличения сроков хранения и совер
шенствования технологического процесса. Наиболее экономически выгодным и лег
ко применимым оказалось использование пищевых добавок, в результате чего они
получили широкое распространение в большинстве стран мира.
Пищевые добавки по технологическим соображениям могут добавляться в
пищевой продукт на различных этапах его производства, хранения или транспорти
ровки для улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стой
кости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида
продукта. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично
в неизменном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического
взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.
Употребление в пищу продуктов, подвергнутых действию микроорганизмов,
опасно для здоровья, а в ряде случаев и жизни человека. Пищевые токсикоинфекции
и микотоксикозы представляют собой очень серьезную проблему, постоянно нахо
дящуюся в центре внимания, как органов здравоохранения всех стран, так и многих
международных организаций. Следовательно, обеспечение безопасности пищевых
продуктов возможно путем недопущения или предотвращения развития на них мик
роорганизмов. Эти задачи могут быть достаточно надежно и эффективно решены с
помощью рационального и грамотного применения пищевых добавок - консерван
тов.
В последние годы возрос интерес к различным аспектам получения и приме
нения молочной кислоты и ее солей, промышленное производство которой в мире
осуществляется более ста лет. Это обусловлено как увеличением спроса в традици
онных областях применения молочной кислоты, так и возможным расширением
сферы ее использования для производства различных поверхностно-активных, фар
мацевтических веществ и в ряде отраслей пищевой промышленности.
В разных отраслях пищевой промышленности молочная кислота может при
меняться для изменения органолептических характеристик продукта. Как известно,
молочная кислота имеет умеренно кислый вкус, который способен улучшать вкус
многих пищевых продуктов, не перебивая основных вкусовых ощущений. Однако
следует учитывать, что подкисление некоторых продуктов добавлением молочной
кислоты может приводить к нежелательным изменениям органолептических
свойств. Например, добавление молочной кислоты в свежее мясо вызывает окисле
ние миоглобина и потемнение мышечной ткани.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ