ЭлБиб

Сборник статей международной конференции

- нельзя существенно изменять вкус аромат, свежесть продуктов;

- нельзя ухудшать показатели безопасности продуктов.

Использование в рационе питания продуктов «здорового питания», альтерна

тивно диетотерапии. Выход из создавшегося положения видится в применение в

производстве молочных продуктов биологически активных добавок (БАД), БАВ,

иммуномодуляторов, биокорректоров, макро и микро нутриентов, пробиотиков, пре-

биотиков, симбитотиков, эубиотиоков, которые позволяют относительно легко и бы

стро восполнять дефицит микронутриентов, изменять метаболизм токсикантов, ук

реплять неспецифическую резистентсноть организма, оказывать регулирующее и

нормализующее воздействие либо на организм в целом, либо на определенные её

органы системы или функции. Выбор пищевой добавки для конкретного продукта

достаточно сложен. В каждой ситуации следует учитывать множество факторов, на

пример таких, как безопасность, физико-химические свойства, удобство в примене

нии, консистенция конечного продукта, взаимодействие отдельных компонентов

молочной системы с пищевыми добавками [

Биологически активными добавками к пищи принято называть природные

или идентичные природным биологически активные вещества, получаемые из рас

тительного, животного или природного сырья, а также путём химического или мик

робиологического синтеза БАД создаётся на основе минерально-аминокислотного

субстрата природного происхождения. Они должны иметь сбалансированный состав,

хорошо усваиваться организмом и не является допингом: так же БАД должны со

держать биологически активные целебные вещества, которые формировались в зоне

гипергенеза земной коры в течение миллионов лет [

БАД принято делить на 3 группы: нутрицевтики, парафармацевтики, эубио-

тики. Эти группы представлены в ассортименте продукции, их перечень продолжает

расширяться. Нутрицевтики или эссенциальные нутриенты - природные ингредиен

ты пищи: витамины, Р-каротин, и другие каротиноиды, некоторые минеральные ве

щества и микроэлементы, отдельные аминокислоты, некоторые моно и дисахариды,

пищевые волокна. Парафармацевтики, как правило, являются минорными компонен

тами пищи - это органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин, биогенные амины,

регуляторные ди и-олигопептиды, и др. и некоторые олигосахариды, так называемые

натурпродукты. К этой же категории могут быть отнесены и БАД, способствующие

уменьшению суммарной энергетической профилактики и лечения ожирения. Весьма

перспективная группа БАД, поддерживающая нормальный состав и функциональ

ную активность микрофлоры кишечника (эубиотики). Разрабатываемые БАД долж

ны работать на клеточном и генетическом уровнях.

Компоненты БАД принимают самое активное участие в образование самых

различных биохимических структур на уровне всего организма. БАД нормализует

обмен веществ, помогает адаптироваться человеку к изменению метеорологических

условий, улучшает работу систем кроветворения и обладает регенеративными свой

ствами, их используют для коррекции функциональной активности отдельных орга

нов и систем, регулирования микробиоценоза кишечника, выведения из организма

чужеродных веществ и продуктов метаболизма, повышения умственной и физиче

ской активности человека. Кроме того, БАД можно с успехом применять для профи

лактики алиментарно-зависимых различных заболеваний [

Не менее важное место в оптимизации всех функций в организме отводится

витаминам, макро и - микроэлементам. В настоящее время питание населения в раз

витых странах, а также и в нашей стране характеризуется как кризисное, так как в

нём часто отсутствует необходимое для здоровья человека микронутриенты. Сейчас

научными исследованиями установлены ранее известные факторы пищи, которые

укрепляют иммунную систему организма человека, повышают его адаптивные воз

можности и существенно снижают степень риска различных заболеваний. К ним от

носится как эссенциальные, так и минорные непищевые биологически активные ве

щества, к которым относятся флавоноиды, фитостеролы, индолы и т.д. [3].

В связи с этим особенно актуально создание поликомпонентных молочных

продуктов питания функционального назначения, обладающих высокой пищевой,

биологической ценностью и содержащих биологически активные вещества нату

рального происхождения, которые придают продукту защитные и иммунномодули

Научная электронная библ отека ЦНСХБ