ЭлБиб

торая становилась пористой, творожистой. Содержание в йогурте 0,2

пектина

приводило к появлению трещин в сгустке. При увеличении дозы пектина с 0,2 до 1

получали желеобразный продукт, не свойственный по консистенции йогуртам..

Наиболее полно отражающими вкусовые характеристики традиционного йогурта

являлись образцы с содержанием пектина 0,12 %. При этом наблюдалась макси

мальная стабильность системы, чему соответствует вязкость йогурта 3,3 • 10

/с,

титруемая кислотность 94°Т, pH 4,52.

Сборник статей международной конференции

Содержание пектина, %

Рис.

Зависимость кислотности готового продукта

от содержания пектина

Органолептическая оценка показала, что наиболее высоким качеством обла

дали образцы с массовой долей стабилизатора

0 ,12

%. Отмечено, что выбранная до

зировка стабилизатора снижает синерезис сгустка, что положительно сказывается на

консистенции продукта, наблюдается ослабление «бобового» привкуса.

Соевый йогурт имеет густую, однородную консистенцию, вкус приятный, ос

вежающий и характеризуется повышенной биологической ценностью.

Таким образом, применение соевой дисперсии в сочетании с пектином

позволяет не только рационально использовать все ее составные части, но и

получить биологически полноценный соевый молочный продукт с хорошими

органолептическими показателями.

УДК 637.1:635.655

С О Е В О Е М О Л О К О , О Б О Г А Щ Е Н Н О Е В И Т А М И Н А М И -

П Р О Д У К Т З Д О Р О В О Г О П И Т А Н И Я

Д.т.н. А.Ф. Гаврилов, д.б.н. В.М. Позняковский

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Россия

Обогащение соевого молока витаминами может быть эффективным путем ви

таминизации детей, взрослых и, особенно, лиц пожилого возраста.

Диетические свойства этого продукта и его доступность по ценовой политике

имеет важное значение для рядового потребителя и малоимущих семей.

Вместе с тем соевое молоко не является достаточно хорошим источником ви

таминов как по количеству, так и по их качественному составу.

Нами изучена возможность обогащения соевого молока всеми 12 необходи

мыми организму человека витаминами. С этой целью использован поливитаминный

премикс 730/4 швейцарской компании «Рош витамины», разработанный и постав

ляемый совместно с фирмой «Валетек-Продимпэкс» (Москва, Институт питания

РАМН). Производимые субстанции витаминов абсолютно идентичны природным,

вырабатываются согласно требованиям международных стандартов ISO 9001 и Фар

макопеи Российской Федерации. Содержание витаминов в премиксе строго соответ

Научная электронная библиотека ЦНСХБ