81 / 332
2. Определить оптимальные количества ингредиентов базовой рецептуры опытных
продуктов.
В качестве метода оптимизации используем симплекс метод. Поиск наилуч
шего состава (рецептуры) продукта проводился с помощью компьютерной матема
тической системы MathCAD 2001-Pro и Excel-2000. Оптимизация выявила, что усло
вия оптимума лежат на границах области допустимых значений Xi, Х
2
, Х
3
, Х
4
, Х
5
.
Формализованные технологические требования к продукту можно выразить
следующим образом:
- - количество обезжиренного молока (Хо) - 70
% <
Хо <
100
%;
- - количество вносимой фитокомпозиции (Xi) - 3
%
< Х| <
7
%;
- - количество вносимой закваски (Х
2
) - const, 5 %;
- - количество вносимого КНС (Хз) - 5%<Х з < 1 0% ;
- - количество вносимого подсластителя
(Х4)
- 2,0 % <
Х4
< 3,5
%;
-
- количество вносимого растительного масла
(Х5)
- 1 % <
Х5
< 3 %.
- - количество общих белков (У)) — 3,0 %;
-
- количество жира (У
2
) -» 2,5 %;
- - количество углеводов (Уз)
—>
10,5 %;
- - общее количество молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий (У
4
) -> шах,
но
не < 1•10
8
КОЕ/г продукта;
- - количество ПНЖК (У
5
) —»шах, но не < 50 % от общей суммы жирных кислот;
- - органолептическая оценка (Уб) —>шах (10 баллов), но не < 9,8 баллов.
Для оптимизации составляем план эксперимента и сводим эксперименталь
ные данные в табл.
1
.
Таблица 1
Симплексный план оптимизации эксперимента для шести факторов
80
Сборник статей международной конференции
Номер опыта
Обезжиренное
молоко
И
©
КНС
Подсластитель
Растительное
масло
Белки
Жиры
Углеводы
Логарифм
КМАФАнМ
Количество
ПНЖК
Органолептиче
ская оценка
Хо X,
Хз
х
4
х
5
У!
У2 Уз
У4 У5 Уб
1(3) 90,0 5
0
0
0 3,50 0,14 5,52 8,38
0 1,90 8,5
2
(10) 83,0 5
7
0
0 3,49 0,13 8,51 8,69
9 1,90 8,9
3
(15) 81,0 5
7 2,0 0 3,27 0,11 11,7
3
8,69
9 1,90 9,0
4
(20) 78,5 5
7 2,5 2,0 3,14 2,10 11,0
0
8,79
2
61,4
2 10,0
7
(19) 79,5 5
7 2,5 1,0 3,19 1,10 11,1
0
8,76
3
58,7
2 8,8
Последовательными шагами определяем условия проведения новых опытов
для достижения требуемых условий к рецептуре фиго-кисломолочного продукта. На
основании значений таблицы 1 строим матрицу 5 факторного эксперимента на 6
уровнях и определяем целевую функцию (табл. 2).
Научная электронная библиотека ЦНСХБ