ЭлБиб

УДК 635.002.35:664.292

И С С Л Е Д О В А Н И Е П Р О Ц Е С С А С Т А Б И Л И З А Ц И И С О Е В О Й

Д И С П Е Р С И И С П Р И М Е Н Е Н И Е М Я Б Л О Ч Н О Г О П Е К Т И Н А

К.т.н. В.В. Воронцов, к.т.н. М.Н. Шахова, ассист. С.В. Бутова

Воронежский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки

Россия

Дисперсии (эмульсии) представляют собой неоднородные системы, которые

образуются двумя не растворяющимися одна в другой жидкостями, одна из которых

распределена в другой в виде мельчайших капелек. Такие дисперсии не являются

полностью устойчивыми, так как поверхность раздела между фазами обладает сво

бодной энергией, а при соединении двух капель происходит уменьшение межфазной

поверхности.

Получение устойчивых дисперсий достигается введением в систему эффек

тивных стабилизаторов. Роль стабилизаторов в процессе получения агрегативно ус

тойчивых коллоидных систем заключается в следующем: стабилизаторы приводят к

снижению межфазной энергии и облегчают диспергирование одной жидкости в дру

гой, а также предохраняют образовавшиеся капельки от слипания, стабилизируя по

лученную систему.

В качестве важнейших физиологически ценных пищевых добавок в молочной

промышленности используют пектины. На способности пектиновых молекул обра

зовывать комплексы с белками основано их использование при получении кисломо

лочных продуктов, в частности йогуртов. Молекулы высокоэтерифицированных

пектинов (яблочного, цитрусового) могут образовывать пекгин-протеиновые ком

плексы. При pH 4,0...4,2 они вступают во взаимодействие с молекулами белка, что

приводит к изменению общего заряда белковых молекул и обеспечивает их физиче

скую стабильность в кислой среде. Высокая комплексообразующая способность у

яблочного пектина наблюдается при pH 5. Это свойство дает основание рекомендо

вать пектин для включения его в кисломолочные соевые продукты.

Кроме того, будучи растворимыми пищевыми волокнами, пектины являются

физиологически ценными пищевыми добавками, присутствие которых в пищевых

продуктах способствует улучшению состояния здоровья. Специфическое физиоло

гическое воздействие растворимых пищевых волокон связано с их способностью

снижать уровень холестерина в крови, нормализовать деятельность желудочно-

кишечного тракта, связывать и выводить из организма некоторые токсины и тяже

лые металлы.

Для получения йогурта нами использовалась соевая дисперсия плотностью

1030 кг/м3, которая была достигнута кипячением исходной соевой дисперсии в тече

ние 10 минут (плотность исходной дисперсии составляла 1010... 1014 кг/м3).

Изменение консистенции жидкого продукта оказывает влияние на его орга

нолептические показатели, в связи с чем предварительно следовало определить оп

тимальную концентрацию пектина, при которой необходимый эффект стабилизации

достигался бы без ухудшения органолептических свойств дисперсии.

Реологические характеристики готового продукта конструировались на

основании полученных результатов исследования влияния стабилизатора на

образование сгустка в системе. В качестве стабилизатора использовался яблочный

пектин. В качестве контрольного субстрата использовалось соевое молоко,

сквашенное йогуртовой закваской без внесения пектина.

Установлено, что различная доля стабилизатора оказывает существенное

влияние также и на кислотность готового продукта (полноту сбраживания), скорость

ферментации, интенсивность кислотообразования. Для определения допустимой

концентрации пектина в дисперсии была исследована кинематическая вязкость и ки

слотность готового продукта. В наших исследованиях мы изменяли концентрацию

пектина от 0,06 до 0,16 %. Через

часов термостатирования в исследуемых образцах

измеряли кинематическую вязкость и титруемую кислотность. С увеличением кон

центрации пектина вязкость возрастала, а значение титруемой кислотности снижа

лось (см рис.); наблюдалось также изменение структуры полученного продукта, ко«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

Научная электронная библиот ка ЦНСХБ