ЭлБиб

Результаты проведенных исследований подтверждены актами промышленно

го испытания белкового стимулятора роста и развития растений БКМ в хозяйствах

Ленинградской области.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

УДК 664.8.037

И С П О Л Ь З О В А Н И Е Б Ы С Т Р О З А М О Р О Ж Е Н Н Ы Х З Е Л Е Н Н Ы Х

К У Л Ь Т У Р Д Л Я И З Г О Т О В Л Е Н И Я С О У С О В

К.т.н. Т.Е. Бурова, к.т.н. А.К. Рубцов, студ. Е.Н. Николаева

Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий

Россия

В настоящее время широко развивается индустрия создания вкусовых при

прав к пищевым продуктам - различных соусов, кетчупов и др. Соусы улучшают

вкус пищи, придают ей особый аромат, способствуют ее лучшей усвояемости.

Ко вторым мясным блюдам часто подают кисло-сладкие красные соусы, при

готовленные на основе концентрированного костного бульона «фюме» с добавлени

ем ароматических кореньев, специй, приправ, пряных овощей, пассерованной муки.

В качестве кислых добавок могут использоваться различные пищевые кислоты (ук

сусная, лимонная, аскорбиновая), фруктовые соки, а также плоды и травы с высокой

кислотностью: яблоки икслых сортов, сливы (ткемали, мирабель, алыча), барбарис,

ревень, кислица и др. Среди зеленных овощей для приготовления соусов наибольшее

распространение получили петрушка, сельдерей, укроп.

К зеленным овощным культурам с высоким содержанием органических ки

слот относится щавель, питательная ценность которого определяется высоким со

держанием витамина С, минеральных веществ (калия, кальция, железа и др.). Осо

бенностью щавеля является наличие большого количества щавелевой кислоты, что

весьма существенно ограничивает его использование в связи с бытующей точкой

зрения о вредности потребления овощей с высоким содержанием щавелевой кисло

ты. Полагают, что щавелевая кислота может связывать кальций, вызывая его недос

таток в организме, а также вызывать образование в почках солевых камней щавеле

вой кислоты. Однако найти причинную связь между потреблением содержащей ща

велевую кислоту пищи и образованием почечных камней из соли щавелевой кисло

ты не удалось.

Исследованием консервированных продуктов из богатых щавелевой кислотой

овощей (быстрозамороженный шпинат, пюре из шпината или щавеля) установлено,

что они содержат значительно меньше физиологически активных солей щавелевой

кислоты, так что потребление быстрозамороженных продуктов с этой точки зрения

более благоприятно, чем потребление свежих. Таким образом, содержание щавеле

вой кислоты в овощах не следует рассматривать как фактор, ощутимо снижающий

их питательную ценность.

Цель данной работы заключалась в разработке рецептур кисло-сладких со

усов на основе использования в качестве наполнителя быстрозамороженного щавеля

для обогащения конечных продуктов органическими кислотами, минеральными со

лями и витамином С.

Для этого щавель, нарезанный квадратиками 15x15 мм, замораживали в раз

работанном на кафедре Общей и холодильной технологии пищевых продуктов

СПбГУНиПТ комбинированном барабанно-флюидизационном скороморозильном

аппарате, сочетающем достоинства барабанного перемешивателя и флюидизацион-

ного аппарата и позволяющем замораживать объекты пластинчатой формы. Исполь

зование этого аппарата обеспечивает получение сыпучего замороженного продукта

высокого качества. Основное требование к замороженным зеленным культурам - со

хранение ярко-зеленого цвета как в процессе замораживания, так и в процессе по

следующего хранения. Высокая скорость замораживания обусловила незначитель

ные потери таких важнейших компонентов, как хлорофилл (5,5

%),

каротиноиды

(

2,6

%), витамин С (4,5 %). Уменьшение содержания сахаров (на 10,9 %) и органиче

Научная электронная библиотека ЦНСХБ