83 / 332
Сборник статей международной конференции
82
УДК 647.136
П Е Р С П Е К Т И В Н Ы Е Н А П Р А В Л Е Н И Я П Р О И З В О Д С Т В А
С П Е Ц И А Л Ь Н Ы Х К И С Л О М О Л О Ч Н Ы Х Н А П И Т К О В
Д.т.н. Н.Б. Гаврилова, асп. С.В. Мяло
Омский государственный аграрный университет
Россия
Исследованиями института питания РАМН установлено, что структура пита
ния населения России характеризуется нерациональным соотношением основных
энергетических и пластических составляющих, недостатком биологически активных
веществ. Дефицит этих незаменимых элементов питания является глобальным фак
тором, оказывающим неблаготворное действие на здоровье россиян. Проблема со
стоит в том, что при недостатке биологически активных веществ в организме чело
века происходят обменные нарушения, как правило, приводящие к распространению
функциональных расстройств желудочно-кишечного тракта и желчевыделительной
системы, что является следствием образования алиментарных заболеваний вызы
вающих преждевременное старение и разрушение организма. Последние достижения
в биохимии и физиологии питания подтверждают этот факт.
Не менее опасна проблема все ухудшающейся экологии во всем мире. В
результате, которой происходит вредное попадание пестицидов, радионуклидов,
солей тяжелых металлов, токсических соединений химической, микробиальной и
комбинированной природы, искусственных удобрений и ядохимикатов различного
назначения в пищевые цепи, конечным звеном которых является организм человека.
В этих условиях государство и общество полностью осознало потребность в
продуктах питания нового поколения, которые будут нести в себе функциональные
свойства, проявляющиеся в способности оберегать организм от негативных прояв
лений цивилизации, а также в снабжении организма всеми необходимыми для него
макро - и микронутриентами. Наиболее перспективными в этом плане являются ки
сломолочные напитки. Ни для кого не секрет в том, что кисломолочные продукты
играют важную роль в профилактическом питании. Они легко усвояемы, содержат
жизнеспособные клетки бактерий, которые проявляют антагонистические свойства к
условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Кроме того, они пользуются огром
ной популярностью у населения страны. Что делает их наиболее привлекательными
в плане обогащения биологически активными веществами. Но прежде чем начать
производить кисломолочные напитки специального назначения необходимо уяснить
задачи и цели, которые преследуют при их создании, они состоят в:
- повышение общей стабильности организма к неблагоприятным факторам окру
жающей среды, за счет добавления биологически активных веществ;
- предотвращение всасывания из желудочно-кишечного тракта ксенобиотических
веществ, содержащихся в загрязненной окружающей среде и продуктах питания.
- выведение вредных веществ и продуктов нарушенного обмена из организма, бла
годаря высокой сорбционной способности вводимых в продукт биологически ак
тивных веществ.
- восполнение дефицита различных нутриентов в структуре питания населения.
- повышение бифидогенности кисломолочных напитков, стимулирующих рост и
жизнедеятельность полезной молочнокислой микрофлоры в толстом отделе ки
шечника.
- направленное воздействие на пораженные органы системы организма при про
филактике или лечении наиболее распространенных заболеваний особенно али
ментарно-зависимых [
1
].
На основании этих задач в стране наметились некоторые перспективные на
правления в создании кисломолочных напитков специального назначения. Одним из
таких направлений является создание пробиотических кисломолочных напитков
обогащенных пребиотиками (бифидус-факторами), в частности наиболее известным
из них лактулозой. Вообще это направление для зарубежных производителей не яв
ляется «ноу-хау». В Японии, Франции, Германии кисломолочные напитки с лактуло
зой давно пользуются высокой репутацией. В нашей стране это направление, увы,
Научная электронная б блиотека ЦНСХБ