85 / 332
УДК 637.352
84
Сборник статей меоюдународной конференции
О С О Б Е Н Н О С Т Ь П О Л У Ч Е Н И Я
Т В О Р О Ж Н О Г О Д Е С Е Р Т Н О Г О П Р О Д У К Т А
Д.т.н. Н.Б. Гаврилова, асп. С.С. Толеубекова*
Омский государственный аграрный университет
Россия
Семипалатинский государственный университет имени Шакарима,
Республика Казахстан
Неправильное питание - частая причина развития функциональных наруше
ний у пожилых, особенно тогда, когда остро протекающая болезнь возникает на фо
не уже имеющегося хронического заболевания.
Ограничения питания определяются возрастом и болезнями: нарушением
обоняния и вкуса; уменьшением секреции слюны; нарушением жевания из-за утраты
зубов или болезненности; затрудненным глотанием, одышкой, снижением моторики
пищевода и желудка. Пищеварительная система в процессе старения подвергается
изменениям, отрицательно сказывающимся на функциях пищеварения, затрудняется
переваривание и всасывание пищи.
В связи с этим при разработке направленных рационов питания людей стар
шего возраста в настоящее время руководствуются общими положениями диететики,
которые предполагают, что мясо и мясные изделия относятся к продуктам, более
труднодоступным воздействию ферментов, чем, например, рыба и творог. Поэтому
пожилым людям рекомендуется реже и в меньших количествах включать в пищу
мясо и отдавать предпочтение рыбному и молочному белку [
1
]. Известно, что днев
ной рацион питания пожилых людей включает
100
г творога.
Согласно этому на кафедре «Технологии молока, стандартизации и сертифи
кации» СГУ имени Шакарима проводятся работы по разработке творожного десерт
ного продукта геродиетического назначения. Творог для десертного продукта был
получен кислотно-сычужным способом из обезжиренного молока. При этом для
сквашивания молока были выбраны наиболее перспективные сочетания бактериаль
ных и ферментных препаратов, формирующих качественные показатели основного
молочного белкового сырья.
В качестве бактериальных заквасок и ферментных препаратов были исследо
ваны: бактериальная закваска для творога и сублимированная высококонцентриро
ванная закваска прямого внесения компании Chr. Hansen, предназначенная для про
изводства творога, фермент сычужный пищевой и препарат ферментный молокос
вертывающий «Алтазим». Вышеперечисленные препараты были изучены в виде
биоферментативных комплексов, которые приведены в табл.
1
.
Состав биоферментативных комплексов
Таблица 1
Опыты
Бактериальная закваска
Ферментный препа
рат
Контроль
Бактериальная закваска для творога
Сычужный фермент
Опыт 1
Бактериальная закваска для творога
Алтазим
Опыт 2
DVS
Сычужный фермент
Опыт 3
DVS
Алтазим
Опыт 4 Бактериальная закваска для творога, Бифилакт -
А
Сычужный фермент
Опыт 5 Бактериальная закваска для творога, Бифилакт -
А
Алтазим
Опыт
6
DVS
Сычужный фермент
Опыт 7
DVS
Алтазим
Научная электронная библиотека ЦНСХБ