ЭлБиб

ских кислот (на 1,7

в пересчете на щавелевую) привело к снижению сахарокис

лотного индекса (СКИ) от 0,39 (свежий щавель) до 0,36 (замороженный). Заморо

женный щавель имел ярко-зеленую окраску.

В связи с тем, что щавель является сезонной культурой, а производство со

усов осуществляется круглый год, проводилось исследование замороженного щаве

ля в процессе

-месячного хранения. Установлено, что к концу хранения потери

хлорофилла составили 41,4 %, а цвет изменился на темно-зеленый. Содержание ви

тамина С снизилось на

%, сахаров - на 18,3 %, органических кислот (в пересчете

на щавелевую) - на 9,2

СКИ уменьшился до 0,32. Несмотря на определенные по

тери, замороженный щавель сохранил сыпучесть, имел достаточно хорошее качество

и товарный вид.

Таким образом, сохранение высокого качества щавелем как сразу после замо

раживания, так и в процессе хранения позволяет использовать его для приготовле

ния соусов.

Предложено три рецептуры кисло-сладких соусов на основе использования

быстрозамороженного щавеля, Все соусы отличались хорошими органолептически

ми показателями: имели однородную консистенцию, кисло-сладкий вкус, приятный

аромат, красно-коричневый или светло-коричневый цвет (табл.).

Технология изготовления соусов на основе использования быстрозаморожен

ного щавеля не представляет трудностей. Она включает: смешивание костного буль

она с пассерованными овощами и томатной пастой; внесение быстрозамороженного

щавеля; кипячение; внесение сахара, соли, специй; гомогенизацию; упаковку; мар

кировку; реализацию.

Таблица

Рецептуры соусов

Сборник статей международной конференции

Наименование

сырья и материалов

Массовая доля компонентов (г/100 г)

№ рецептуры

Бульон

50,36

53,00

35,36

Жир бульонный

3,90

Морковь пассерованная

8,50

Лук пассерованный

9,50

Томат-паста пассерованная

7,10

Чеснок

—

4,46

—

Соль поваренная

1,00

Сахар-песок

1,60

1,60 .

Перец черный молотый

0,04

Щавель быстрозамороженный

18,00

Петрушка свежая

15,00

В заключении можно сказать, что быстрозамороженный щавель можно ис

пользовать как для приготовления традиционных блюд (зеленые щи), так и при изго

товлении кисло-сладких соусов для вторых блюд и расширить границы использова

ния этой овощной культуры.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ