ЭлБиб

ском государственном аграрном университете на кафедре технологии молока прово

дятся исследования по разработке технологии плавленого сыра с лактулозой. По

требление такого продукта будет способствовать нормализации микрофлоры желу

дочно-кишечного тракта, повышению общей устойчивости организма к неблагопри

ятным факторам, стабилизации иммунного статуса.

Л и т е р а т у р а

1. Шендерев Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.

Т.З.: Пробиотики и функциональное питание. - М.: Изд-во «Гранть», 2001. - 288

с.

2. Храмцов А.Г., Харитонов В.Д., Евдокимов Н.А. Лактулоза и функциональное пи

тание. Мол. пром-ть № 5, 2002. с.41 - 42.

3. Celia V. Henry. Nutraceuticals: Fad or Trend. Chem. And Eng. News. 1999, 77 : c. 42

-4 7 .

4. Oligosa ccarides and Probiotic Bacteria. Conference of the Interactional Dairy Federa

tion. Vienna (Austria). Bull. Of IDF 313,1996. Перевод Ст. ГТУ, 1998.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

УДК 664.8.037

И С П О Л Ь З О В А Н И Е Б Е Л К О В О Г О С Т И М У Л Я Т О Р А Б К М Д Л Я

П О Л У Ч Е Н И Я В Ы С О К О К А Ч Е С Т В Е Н Н Ы Х П Р О Д У К Т О В

П И Т А Н И Я

К.т.н. Т.Е. Бурова

Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий

Россия

Проведение данной работы было обусловлено необходимостью получения

высококачественных, экологически безопасных, пригодных для длительного хране

ния и различных видов переработки растительных продуктов. Эта проблема может

быть решена путем использования белкового стимулятора роста и развития растений

БКМ («Белкозин М»), обеспечивающего повышение урожайности, лежкости и рас

ширяющего возможности переработки сельскохозяйственной продукции.

В качестве объекта исследования был выбран картофель сорта Невский, ши

роко районированный в Северо-Западном регионе России.

В соответствии с поставленной целью при выполнении работы решались сле

дующие задачи: исследовать влияние стимуляции на урожайность, качество, физио

логическое состояние клубней картофеля в процессе длительного холодильного

хранения; разработать технологический режим замораживания гарнирного

картофеля в одноступенчатом скороморозильном аппарате с направленным

псевдоожиженным слоем непрерывного действия (СМАНПС) и исследовать

качество замороженного продукта.

Картофель с. Невский выращивался на опытном участке Пушкинских лабора

торий ВИРа им. Н.И. Вавилова по общепринятой технологии (контроль) и с приме

нением препарата БКМ (опыт), который стимулирует клубнеобразование.

После уборки и прохождения лечебного периода контрольный и опытный

картофель закладывали на хранение в хранилище ВИРа. Условия хранения: темпера

тура 2...4°С, относительная влажность воздуха 90...95 %, продолжительность хране

ния 9 мес.

Оценивали влияние стимуляции на урожайность, качество свежеубранной

продукции и его изменение в процессе хранения по содержанию сухих веществ,

крахмала, моно- и дисахаридов, витамина С, нитратов, уровню ферментативного и

химического потемнения, ферментативной активности (каталазы, полифенолоксида-

зы и пероксидазы), интенсивности дыхания. Физиологическое состояние клубней

исследовали оптическими методами.

Кроме того, контрольный и опытный картофель с. Невский, нарезанный в

форме куба с длиной ребра

мм, подвергали быстрому замораживанию в

скороморозильном аппарате с направленным псевдоожиженным (СМАНПС) до

Научная электронная библиотека ЦНСХБ