67 / 332
Сборник статей международной конференции
66
УДК 637.52+637.514.18:636.22/28
Р А З Р А Б О Т К А Т Е Х Н О Л О Г И И Ф О Р М О В А Н Н О Г О М Я С Н О Г О
П Р О Д У К Т А Л Е Ч Е Б Н О - П Р О Ф И Л А К Т И Ч Е С К О Г О
Н А З Н А Ч Е Н И Я
К.т.н. К.Ж. Амирханов, преп. М.К. Шаихова
Семипалатинский государственный университет имени Шакарима
Республика Казахстан
Перспективным направлением в технологии мясных продуктов является ком
бинированное использование белков животного и растительного происхождения.
При этом также учитывается наличие доступных видов сырья, которые обладают
определенными свойствами для создания новых видов мясных изделий.
В Республике Казахстан традиционными источниками мясного сырья явля
ются конина и баранина. Несмотря на их значительный удельный вес выпуск мясной
продукции незначителен. В связи с этим, особый интерес представляют исследова
ния, связанные с использованием баранины и конины для разработки новых видов
мясопродуктов.
Конина и баранина обладают лечебно-профилактическими свойствами, о чем
свидетельствуют многочисленные исследования ученых стран СНГ и зарубежья.
Питательные свойства баранины и конины обеспечивают наряду с другими факто
рами оптимальное соотношение белка и жира и более высокое содержание витами
нов группы В по сравнению с другими видами мяса. Кроме того, баранина, особенно
конина, редко поражена инвазиями. Баранина также характеризуется небольшим со
держанием холестерина в жире (28 мг %) по сравнению с жиром говядины (75 мг %)
и свиным жиром (74,5 мг %).
Конина используется в диетическом питании при общей слабости и замед
ленном росте, при недостаточном питании для восстановления белкового баланса.
Конский жир является весьма ценным с точки зрения диетологии, так как содержит в
большом количестве полиненасыщенных жирных кислот, которые обеспечивают
высокую биологическую ценность [
1
].
Вместе с тем, учитывая особенности вкусоароматических свойств баранины и
конины, необходимо в технологии мясных продуктов предусмотреть эффективный
способ устранения неблагоприятного оттенка запаха продуктов. Для этой цели мож
но использовать пищевые ароматизаторы, вкусовые добавки, а также различные ви
ды ароматообразующих микроорганизмов.
Учеными КазНИИПП изучены характеристика смешанной культуры
мезофильных
молочнокислых
бактерий,
которые
обладают
лучшей
восстановительной активностью. Источниками энергии для мезофильных
молочнокислых бактерий являются - глюкоза, фруктоза, мальтоза, а также могут
быть использованы органические кислоты. В состав молочнокислой закваски входят
такие компоненты, как аминный азот, органические кислоты, карбонильные
алифатические соединения. Все они являются продуктами жизнедеятельности
молочнокислых бактерий и способствуют улучшению вкуса и аромата пищевых
продуктов [
2
].
Источником наиболее ценной формы углеводов - фруктозы в виде инулина
является растительное сырье- топинамбур. Уникальный биохимический состав то
пинамбура определяет его мощный профилактический и лечебный эффект.
Из топинамбура получают фруктозный сироп, содержание в нем фруктозы
достигает 95-97 %, пюре и порошок.
Аминокислотный состав белка топинамбура характеризуется широким спек
тром незаменимых аминокислот. По выходу углеводов топинамбур превосходит та
кие культуры, как сахарная свекла, сахарный тростник и другие.
Для использования в качестве компонента мясного продукта нами выбран
сорт «Находка».
С целью рационального использования мясного сырья нами разработана ре
цептура формованного мясного продукта из конины и баранины, Путем варьирова
ния различных соотношений жилованной баранины и конины
1
сорта был достигнут
Н учная электронная библиотека ЦНСХБ