ЭлБиб

более однородный химический состав опытных образцов фарша. Так как традици

онно в производстве фаршевых изделий используется говядина, в качестве кон

трольного образца выбрали говядину 1 сорта. Результаты исследований показали,

что наиболее оптимальный химический состав, приближенный к химическому со

ставу контрольного образца имеют опытные образцы, где количественное содержа

ние баранины составил - 40-55 %, конины - 45-60 %. Сенсорная оценка и расчеты

аминокислотного и жирнокислотного составов также подтвердили это соотношение.

Количественное соотношение баранины и конины были учтены при математическом

моделировании рецептуры формованного мясного продукта.

В следующем этапе исследований мясное сырье заменяли заранее подготов

ленным топинамбуром в количестве от 5 до 25 % к массе сырья и изучали изменения

физико-химических и структурно-механических показателей. Контрольным образ

цом служил модельный фарш из баранины и конины в соотношении 55:45.

В опытных образцах с добавлением топинамбура наблюдается наибольший

сдвиг в щелочную сторону от 5,82 до 5,92 по отношению к контрольному образцу -

5,76. Повышается влагосвязывающая способность фарша от 82 % до

%, увеличи

вается общая влажность фарша на 1,5-2 %.

Результаты исследования структурно-механических и физико-химических

показателей фарша отмечает стабильность качественных характеристик при добав

лении

% топинамбура к массе сырья.

Для улучшения вкуса, аромата и структурообразования в состав модельного

фарша вводили предварительно подготовленную мезофильную молочнокислую за

кваску (ММКЗ) в количестве 2-6

к массе сырья. По результатам определения pH,

ВСС и структурно-механических показателей фарша, а также выхода готового про

дукта определена оптимальная доза ММКЗ в количестве 3 % к массе сырья.

Влияние топинамбура и ММКЗ на изменения содержания летучих карбо

нильных соединений (ЛКС) и жирных кислот (ЛЖК) изучали в процессе выдержки

модельных фаршей при температуре 0-4°С в течение

часов. Как показали результа

ты хроматографирования, интенсивное накопление ЛКС и ЛЖК наблюдается в тече

ние первых трех часов, далее их количество увеличивается незначительно. Всего

были выявлены 20 ЛКС и 5 ЛЖК и все они, кроме двух идентифицированы. Резуль

таты экспериментов показали, что при выдержке фарша в течение 3 часов происхо

дит интенсивное накопление летучих карбонильных соединений и жирных кислот,

что благотворно влияет на формирование вкусоароматических показателей и конси

стенцию формованного мясного продукта.

Исследования химического, аминокислотного, жирнокислотного составов, а

также содержания минеральных веществ и витаминов в формованном продукте до

казали его высокую пищевую и биологическую ценность. Следует отметить, что

формованный продукт содержит углеводы в количестве - 2,33

которые являются

важными энергетическими компонентами пищи. Углеводы представлены полисаха

ридом - инулином, являющимся диетическим продуктом. В среднем 2-3 раза увели

чены содержания витаминов, отмечается высокое содержание минеральных веществ.

Причем соотношение отдельных элементов, таких как кальций, фосфор, магний со

ставляет

, что соответствует требованиям диетического питания.

Результаты микробиологических исследований показали санитарное благопо

лучие мясного продукта. Изучение накопления солей тяжелых металлов и пестици

дов доказало о безопасности продукта, так как содержание этих веществ не превы

шает установленную норму.

Проведены клинико-лабораторные исследования нового продукта, где выяв

лено универсальное нормализующее действие диеты на иммунный статус больных

сахарным диабетом.

Разработана НТД на формованный мясной продукт «Семей», технология ко

торого апробирована и внедрена на производстве в ТОО АФ «Кайнар».

Л и т е р а т у р а

1. Шаихова М.К., Чоманов У.Ч., Амирханов К.Ж., Витавская А.В. // Аналитический

обзор. «Производство и переработка баранины», Семипалатинский ЦНТИ, 1999,

48 с.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

Нау ная электронная библиотека ЦНСХБ