ЭлБиб

ми. Объектами обогащения являются в первую очередь, молоко и молочные продук

ты, хлеб и хлебобулочные изделия, соль, растительные масла, маргариновая продук

ция - наиболее доступные и распространенные продукты питания.

В задачу настоящей работы входило разработка технологии обогащения ра

финированного и дезодорированного подсолнечного масла витаминами Е и С, по

скольку в ходе таких технологических процессов как рафинирование или гидрогене-

зация происходит значительное снижение или даже полная потеря витаминов, со

держащихся в нативном растительном масле. В качестве обогащающих добавок ис

пользованы препараты жирорастворимых форм витаминов Е и С и бета-каротина.

Субстанции витаминов обладают целенаправленной антиоксидантной активностью,

замедляя цепные реакции автоокисления липидных компонентов жиров, предотвра

щая тем самым их порчу (прогоркание). Аскорбиновую кислоту вносили в виде ас-

корбилпальмитата.

В человеческом организме бета-каротин превращается в витамин А, фактор

пересчета 6:1, т.е. 6 мг бета-каротина соответствует 1 мг витамина А в виде ретино

ла. Однако это превращение регулируется в организме содержанием самого витами

на А, что обеспечивает безопасность бета-каротина как источника витамина А. Ос

тавшаяся часть бета-каротина выполняет в организме много индивидуальных жиз

ненно-важных функций.

Бета-каротин обладает способностью блокировать атомарный кислород, ини

циирующий цепные реакции и образование свободных радикалов. Антиоксидантные

свойства бета-каротина в организме проявляется в нейтрализации свободных ради

калов, которые могут повреждать липиды в клеточных мембранах, а также генетиче

ский материал в клетках, что может привести к развитию раковых заболеваний.

Бета-каротин (как и другие витамины) полностью идентичен натуральному,

исключает риск любой физиологической опасности, дает при одних и тех же количе

ствах одну и ту же стабильную цветовую окраску.

Описанные выше формы и субстанции производятся и поставляются на Рос

сийский рынок Швейцарской компанией «Рош Витамины» совместно с фирмой

«Валетек-продимпекс» (Москва, Институт питания РАМН).

Совместное применение витаминов Е, С и бета-каротина является наиболее

оптимальной и целенаправленной формулой обеспечивающей антиоксидантную ак

тивность обогащенного продукта, а также целый ряд других полезных свойств, обу

словленных индивидуальными свойствами витаминов и бета-каротина.

Кроме этого они усиливают свою стабильность в продукте по отношении

друг к другу.

Технология обогащения подсолнечного масла предусматривает предвари

тельное разбавление препаратов витаминов и бета-каротина в небольшом объеме

подогретого растительного масла, которое затем добавляется в обогащаемое расти

тельное (подсолнечное) масло. Количество вносимых микронутриентов рассчитыва

ется таким образом, чтобы в рекомендуемой порции готового продукта содержалось

половина их суточной потребности. Важно отметить, что используемое для обога

щения подсолнечное масло должно соответствовать по показателям качества и безо

пасности требованиям нормативных документов. Особое значение имеет содержа

ние в исходном масле пероксидов, провоцирующих процессы окисления и порчи, в

т.ч. добавляемых биологически активных веществ.

Изучена товароведная характеристика подсолнечного масла, обогащенного

микронутриентами. Показана высокая сохранность добавляемых витаминов и бета-

каротина в процессе хранения обогащенного продукта. Выполнены сертификацион

ные исследования качества и безопасности. Разработана и утверждена нормативная

документация. Обогащенное витаминами и каротином подсолнечное масло может

быть рекомендовано при изготовлении различных салатов, других холодных блюд

согласно рецептуре

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

Нау ная электрон ая библиотека ЦНСХБ