65 / 332
Сборник статей международной конференции
64
УДК 637.525:663:621.37
И С П О Л Ь З О В А Н И Е П О Л И К О М П О Н Е Н Т Н О Г О Р А С С О Л А И
Б И О Ф И З И Ч Е С К И Х М Е Т О Д О В Д Л Я О Б Р А Б О Т К И К О Н И Н Ы
К.т.н. К.Ж. Амирханов
Семипалатинский государственный университет имени Шакарима
Республика Казахстан
Одним из путей искусственного размягчения мышечной ткани является обра
ботка протеолитическими ферментными препаратами. Теоретической основой ис
пользования этих препаратов является способность их так же, как и естественных
ферментов мышечной ткани, изменять структуру белков и тем самым влиять на кон
систенцию, вкус и аромат готового продукта.
Ферментные препараты успешно применяются для уменьшения жесткости
мяса и улучшения качества соленых мясных изделий. К ферментам, применяемым
для обработки мяса, предъявляются определенные требования. Они должны воздей
ствовать на внутримышечную соединительную ткань, обладать достаточно высоким
температурным оптимумом активности, проявлять достаточную активность в слабо
кислой и нейтральной среде, должны быть безвредными для человека.
Масштабы применения ферментов в мясной промышленности еще не так об
ширны, как в других отраслях. Это объясняется не только трудностью подбора фер
ментов, воздействующих на белки и структурные элементы мышечной ткани, но и
недостаточной разработкой способов обработки мяса ферментными препаратами,
обеспечивающих более или менее равномерное распределение ферментов в мышеч
ной ткани и достаточный контакт их с соединительнотканными прослойками [
1
].
При отборе ферментных препаратов для обработки мяса с повышенным со
держанием соединительной ткани, в частности конины и баранины, следует обра
щаться в первую очередь к тем, которые содержат протеиназы, обладают активно
стью в диапазоне температур 50-70°С и pH = 5-7. В некоторой степени этим требо
ваниям отвечают ферментные препараты животного происхождения, обладающие
интегральной активностью.
Одним из необходимых условий успешного применения ферментных препа
ратов для обработки мяса является их равномерное распределение в мышечной тка
ни и достаточный контакт с её элементами. Известные способы обработки мяса фер
ментными препаратами не обеспечивают равномерного распределения их по объёму
мяса. Рядом исследователей применены способы сочетания ферментации с посолом.
Для улучшения консистенции мяса ими использованы различные концентрации
ферментных препаратов в составе рассола. Кроме хлорида натрия в состав поликом-
понентного рассола вводили фосфаты, нитрит натрия, экстракты специи и пряностей
[2,3].
Проведённые нами исследования установили, что распределение ферментно
го препарата и посолочных веществ ускоряется при интенсивных воздействиях,
электромассировании и механической обработке.
Опытные образцы парной конины шприцевали поликомпонентным рассолом,
содержащим 16 % поваренной соли, 0,05 % нитрита натрия, 2,5
%
сахара и 1 % фер
ментного препарата животного происхождения, в количестве 10-15 % к массе сырья.
Контрольные образцы шприцевали традиционным рассолом в количестве 10-15 % к
массе сырья.
Во всех экспериментах температуру рассола поддерживали на уровне
37-38°С. Оптимальное количество ферментного препарата установлено в результате
предварительных экспериментов на основе определения структурно-механических
показателей солёной конины.
При введении поликомпонентного рассола с ферментным препаратом обеспе
чивается более высокая влагосвязывающая способность. Это объясняется повыше
нием гидрофильных свойств белков за счёт их конформационных изменений. В
дальнейшем не наблюдается снижения данного показателя.
Процесс гидратации белков имеет положительную корреляцию с нежностью
мяса - ведущим качественным показателем продукта. Сравнивая показатели пла-
Научная электронная библиотека ЦНСХБ