ЭлБиб

66 / 332

65
стичности солёной парной конины следует отметить, что пластичность образцов,
обработанных поликомпонентным рассолом, увеличивается на 16-20 % по сравне­
нию с контрольными.
Размягчающий эффект поликомпонентного рассола подтверждается также ре­
зультатами определения напряжения среза. Установлено, что при обработке поли­
компонентным рассолом напряжение среза солёной конины уменьшается на 13 %-
поперёк волокон и на 17 %-вдоль волокон по сравнению с контрольными образцами.
Для определения характера распределения ферментного препарата был использован
метод послойного определения активности фермента. Схема отбора проб и разделе­
ние их по слоям идентична схеме определения характера распределения хлорида на­
трия. Анализ полученных данных свидетельствует о значительном ускорении рас­
пределения ферментного препарата в условиях интенсивных воздействий. Для под­
тверждения полученных результатов образцы подвергали тепловой обработке. После
тепловой обработки образцы разделили по вышеупомянутой схеме на параллельные
слои и в каждом определяли напряжение среза. Разность величин напряжения среза
1 -х, 2 -х и 3-х слоёв по отношению к нулевому составили 1,3 %; 2,8 % и 3,2 % соот­
ветственно.
Для определения влияния поликомпонентного рассола и интенсивных воз­
действий были проведены гистологические исследования. Они показали, что такая
обработка конины вызывает явновыраженные деструктивные изменения мышечной
ткани, разрыхление соединительнотканных прослоек. Помимо набухания и расслое­
ния мышечных элементов, вызванных действием традиционного рассола, опытным
образцам свойственна резковыраженная поперечная фрагментация мышечных воло­
кон, вплоть до образования сквозных полостей. Существенные морфологические
изменения выявлены и в соединительнотканных элементах соленой конины. Плот­
ная соединительная ткань после воздействия поликомпонентного рассола диффе­
ренцируется на отдельные волокна большего и меньшего диаметра.
В целом, гистологические исследования показали, что поликомпонентный
рассол и интенсивные воздействия ускоряют фильтрационно-диффузионные распре­
деления посолочных компонентов в объеме соленой конины, повышают водосвязы­
вающую способность и снижают жесткость готового продукта.
Опытные образцы вареной конины отличаются от контрольных меньшими
потерями при тепловой обработке. Положительные изменения величины pH, водо­
связывающей способности и состояния мышечных белков соответствующим обра­
зом отражаются на потерях массы при варке.
Для изучения влияния условий обработки на состояние соединительноткан­
ных белков парной конины определяли изменение развариваемости коллагена. Как и
следовало ожидать, опытные образцы отличались большей развариваемостыо колла­
гена под действием поликомпонентного рассола и интенсивных воздействий.
Результаты определения количества свободных аминокислот показали, что
содержание их увеличивается на 80 %.Поскольку свободные аминокислоты являют­
ся предшественниками ароматических и вкусовых веществ, накопление их при по­
соле способствует улучшению органолептических показателей готового продукта.
Разработанная технология обработки парной конины с использованием поли­
компонентного рассола и интенсивных методов воздействий сокращает технологи­
ческий процесс посола, исключает потери массы при охлаждении и хранении солё­
ной конины, улучшает качественные показатели и повышает выход готовой продук­
ции.
Л и т е р а т у р а
1. Большаков А.С., Амирханов К.Ж., Тулеуов Е.Т. и др. Производство мясопродук­
тов из конины. Обзорная информация. - М : АгроНИИТЭИММП, 1988. -4 5 с.
2. Большаков А.С., Кудряшов Л.С. ,Боресков В.Г., Амирханов К.Ж. Особенности
ферментирования мясного сырья при производстве солёных мясопродуктов.
Сборник научных трудов. - М.: МТИММП, 1988. С. 41 - 47.
3. Амирханов К.Ж., Игенбаева Б. Использование ферментов для обработки мясо­
продуктов. Аналитический обзор. Семипалатинский МТЦ НТИ, 2002. 25 с.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
Научная элек ронная библиотека ЦНСХБ