ЭлБиб

Проведен комплекс экспериментальных работ с исследованием влияния раз

личных видов и доз вводимых добавок на функционально-технологические свойства

(pH, влагосвязывающая способность) мясных фаршей с обоснованием уровня их

введения, обеспечивающих необходимые показатели консистенции, вкуса, стабили

зации белка и т.д. по оптимизируемым рецептурам. Экспериментально обосновано,

что поддержание pH в ходе технологического процесса на уровне

5,8-6,4 обеспечит необходимый уровень значения водосвязывающей способности за

счет введения в мясные изделия растительных компонентов (тыква, крупа рисовая,

крупа перловая), что в сочетании с настоем календулы обеспечивает повышенное

содержание уровня усвоения железа находящегося в наиболее усваиваемой организ

мом форме; обеспечивает ингибирование процесса развития микробиологической

порчи, проявляя антиокислительную активность, обусловленную комплексным воз

действием пониженных значений pH, наличием витаминов С, Е и каротин, а также

более выраженным обезвоживанием продукта. Изучена хранимоспособность варе

ных колбасных изделий. Анализ экспериментальных данных, характеризующих ки

нетику изменения пероксидных чисел показывает, что процесс перекисного окисле

ния в контрольном образце протекает более интенсивно по сравнению с опытными

образцами, число липидов в контрольном образце увеличено на 40 %, тогда как в

опытных на 25,0-33,4 %, что препятствует развитию окисления и позволяет исклю

чить на определенное время одну из причин, приводящих к порче мясных продук

тов. Установлен срок их хранения 7 суток при температуре от 0-6°С.

Таким образом, комплексное сочетание элементов мясного сырья с расти

тельным позволяет существенно повысить качество мясных изделий и придает им

новые свойства, а именно значительно повышает уровень усвоения железа, способ

ствует образованию стабильных легкоусвояемых комплексов хорошо растворимых в

воде и легко всасывающихся в кишечнике.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

УДК 637.142

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ С

РАДИОПРОТЕКТОРНЫМИ СВОЙСТВАМИ

К.б.н. С.Т. Абимульдина, В.Г. Соловьев,

асп. Э.К. Мухамеджанова, Е.Н. Моисеева

КазНИКИММП г. Семипалатинск

Республика Казахстан

Ухудшение экологической обстановки во многих регионах Казахстана приве

ло к возрастанию уровня заболеваемости населения.

Идея улучшения здоровья населения путем создания условий для рациональ

ного здорового питания лежит в основе государственной политики в области здоро

вого питания. Загрязнение окружающей среды, на прямую связано с развитием про

мышленности и химизации сельского хозяйства. Известно, что значительная часть

ядохимикатов из почвы вымывается в реки, накапливаются в растительном и живот

ном сырье и как следствие в организмах людей.

Проблема загрязненности биосферы ставит жизненноважную задачу - поиск

средств оздоровления населения страны. При этом необходимо учесть принципиаль

но новый подход к конструированию здоровой пищи XXI века.

Одним из путей решения этой фундаментальной проблемы является разра

ботка мясных продуктов, лечебно профилактического назначения, обладающих ра-

диопротекторными свойствами. При разработке данной технологии, учитывался

подбор ингредиентов, обладающих специфическими свойствами. Прежде всего, они

должны иметь способность связывать свободные радикалы цезия и стронция и пре

образовывать их в нерастворимые комплексы, которые выводятся из организма есте

ственным путем.

Впервые проблемой по выведению солей тяжелых металлов, занялись ученые

Японии после взрыва атомной бомбы в 1945 г. в Хиросиме. Ими установлено, что

составом пищи можно воздействовать на восприимчивость организма к радиацион-

Научная электронная библиотека ЦНСХБ