ЭлБиб

Сборник статей международной конференции

УДК 637.142

МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НАПРАВЛЕННОГО ДЕЙСТВИЯ

К.б.н. С.Т. Абимульдина, асп. Э.К. Мухамеджанова, Е.Н. Моисеева

КазНИКИММП г. Семипалатинск

Республика Казахстан

Железодефицитная анемия одна из наиболее распространенных болезней, со

ставляющая более 80 % всех форм малокровия. По данным ВОЗ дефицитом железа

страдает каждый пятый житель планеты, а железодефицитная анемия признана про

блемой мирового значения. В Казахстане распространенность железодефицитной

анемии среди женщин составляет 69-97 % случаев, скрытый дефицит железа встре

чается еще чаще. Обращаясь к причинам развития железодефицитных состояний,

установлено, что ведущую роль играет фактор питания. В связи с этим возникает не

обходимость в разработке теоретических подходов к определению количества ус

вояемого железа из мясных продуктов.

Существует несколько причин, определяющих низкий уровень усвоения же

леза, одним из которых является нарушение регуляторных функций всасывания, а

также невысокое содержание железа и неусваеваемая форма его в основных продук

тах питания.

Важное значение для усвояемости железа имеет и его растворимость. Щелоч

ная среда тонкой кишки способствует окислению ионов железа (Fe++ —» Fe +++) и

переводу тем самым их в нерастворимую форму. В кислой же среде желудка оно

восстанавливается до двухвалентной закисной формы и лишь в таком виде всасыва

ется. Так как железо связано в комплекс, оно утрачивает свою активность и стано

вится неподверженным действию факторов, переводящих его в неусвояемую форму

(Н.Н. Липатов, 1998 г.).

Отсутствуют точные данные об истинной усвояемости железа из различных

мясных продуктов. Не изучено состояние форм железа (II, III валентного) в различ

ных продуктах питания, факторы, влияющие на абсорбцию железа в желудочно-

кишечном тракте.

Однако установлено избыток железа ухудшает органолептические показатели

и снижает биологическую ценность.

Не обнаружено, также работы по созданию комплексных продуктов, обла

дающих антианемическими и в тоже время антиоксидантным свойствами, которые

предотвращают окисление веществ молекулярным кислородом имеющие высокую

хранимоспособность.

Поэтому поиск создания мясных продуктов, антианемического действия, в

частности вареных колбас, является одним из подходов решения данного вопроса.

В лаборатории КазНИКИММП были проведены исследования, в результате,

которых изучено влияние растительных компонентов на изменение функционально

технологических характеристик готовых изделий; выявлено оптимальное сочетание

ингредиентов обеспечивающих разработку новых рецептур вареных колбас, исполь

зование сырья соответствующей пищевой ценности, оптимальное соотношение бел

ка и жира, а также высокие выход, качество, определяющая пищевую и биологиче

скую ценность. Пищевая ценность вареных колбас обусловлена содержанием пол

ноценных легкоусвояемых белков, ненасыщенных жирных кислот, витаминов Е,

группы В и минеральных веществ. Использование в рецептурном составе вареных

колбас комбинации белков животного и растительного происхождения позволяет

повысить степень сбалансированности продукта по питательным веществам и соз

дают активные в биологическом отношении комплексы, что обеспечит создание

конкурентоспособного ассортимента диетических продуктов питания полифункцио-

нального назначения и обеспечит в некоторой степени решение проблемы диетиче

ского питания населения сбалансированными высококачественными продуктами для

профилактики железодефцитной анемии.

Научная электро ная библиотека ЦНСХБ