ЭлБиб

УДК 637.523

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В

ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ

К.т.н. С.Г. Давыдова, к.т.н. О.А. Степанова,

ст. лабор. Л.В. Корчагина, технолог Б.Ш. Бейсебаева

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима

Республика Казахстан

В настоящее время особое внимание уделяется разработке новых технологий

и расширению ассортимента мясных продуктов, все большую популярность приоб

ретают мясные рубленые полуфабрикаты с различными растительными добавками

(соя, картофель, морковь, капуста и т.д.).

Спрос на эти изделия вызван различными причинами, одна из них это то, что

введение добавок растительного происхождения снижет калорийность продукта.

Введение растительных добавок оказывает влияние на качественные показатели го

тового изделия, поэтому необходимо при производстве новых мясных комбиниро

ванных продуктов с растительными добавками учитывать это обстоятельство.

Нами была поставлена задача изучить возможность использования свежих

кабачков в производстве такого популярного среди населения продукта как пельме

ни.

Кабачки выбраны в качестве растительного компонента не случайно. Пище

вая ценность кабачков известна всем и блюда, приготовленные из них, получили

большое распространение. Диетические достоинства кабачков определяются благо

приятным соотношением калия и натрия (100 к 1), малой калорийностью - около

30 ккал (126 кДж) в 100 г «живого» веса, низким содержанием клетчатки. Кабачки

содержат витамины: С - (5,0*21,5)мг/(100 г), В] - 0,03 мг/(100 г), В

- 0,03 мг/(100 г),

Вб - 0,11 мг/(100 г), РР - 0,60 мг/(100 г), каротина до 0,6 мг/(100 г). Также они явля

ются ценным источник меди и других микроэлементов, участвующих в кроветворе

нии, полезны при малокровии. Использование кабачков в пищу предупреждает ожи

рение и накопление в организме холестерина. Кабачки рекомендуют употреблять

людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, а в связи с тем, что они со

держат мало белка - при заболеваниях почек.

Объектами исследования были образцы готовых продуктов: пельменей ба

раньих и пельменей бараньих с добавлением кабачков.

При изготовлении фарша пельменей с растительной добавкой часть мясного

сырья заменялась кабачками свежими и не добавлялась вода, которая также заменя

лась кабачками.

Полученные данные показали, что введение растительной добавки - свежих

кабачков увеличивает содержание углеводов и витамина С, снижает калорийность.

Изделия более сочные и нежные. Все это подтверждает целесообразность использо

вания в производстве пельменей свежих кабачков (на данную рецептуру имеется

приоритет от 18.12.2002 г. по заявке №2002/1610.1).

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

УДК 663.443

РОЛЬ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

КОНТРОЛЯ В ОБЕСПЕЧЕНИИ КАЧЕСТВА ПИВОВАРЕННОЙ

ПРОДУКЦИИ

Асп. А.Э. Галуев, д.т.н. Л.В. Красникова

Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий

Россия

Сегодня мировой рынок пива проходит, пожалуй, самую бурную стадию раз

вития за всю историю своего существования. Пивоваренные компании мира в

стремлении расширить круг потребителей своей продукции всё больше внимания

Научная электронная библиотека ЦНСХБ