ЭлБиб

Сборник статей международной конференции

уделяют не только вкусовым характеристикам пива, но и повышению его качества и

безопасности с точки зрения микробиологической чистоты.

Пожалуй, одним из важнейших товарных свойств пива является его прозрач

ность. Продолжительность хранения в сутках, которое проходит от момента розлива

пива до появления в нём заметного помутнения или осадка называется стойкостью.

Помутнение пива может быть вызвано различными причинами. Различают биологи

ческое помутнение, образующееся в результате размножения дрожжей или других

микроорганизмов и коллоидное, возникающее при нарушении физико-химического

равновесия коллоидных систем пива.

В ходе всего производственного процесса, вплоть до получения готовой про

дукции, возможно попадание в пиво посторонних микроорганизмов. Если эти мик

роорганизмы размножаются, то из-за образования продуктов их жизнедеятельности

в пиве образуется донный осадок, пиво мутнеет и изменяет свой вкус в худшую сто

рону.

Посторонние микроорганизмы, присутствующие в пиве, можно разделить по

степени их воздействия на несколько групп:

- безвредные для пива сопутствующие микроорганизмы; сюда относят плесневые

грибы и некоторые виды дрожжей и бактерий, которые не могут размножаться в

пиве и быстро погибают;

- потенциально вредные микроорганизмы; здесь стоит упомянуть бактерии

Lactobacillus

Streptococcus,

которые быстро размножаются, если в пиве повы

шено содержание кислорода и достаточно велико значение pH;

- безусловно вредные микроорганизмы; к ним относятся многие штаммы анаэроб

ных и факультативно анаэробных микроорганизмов; наибольшую опасность

представляют бактерии родов

Pectinatus, Megasphaera, Lactobacillus, Pediococcus,

Enterobacter, Klebsiella.

Подобные посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве объе

диняют под понятием «контаминанты».

При выяснении причин помутнения продукции одного из российских пивова

ренных заводов был проведён микробиологический анализ непастеризованного пива

пильзенского типа, не выстоявшего гарантийный срок хранения (8 суток).

При проведении испытаний пиво, слитое с осадка, и сам осадок проверяли на

наличие загрязняющей микрофлоры путем приготовления микроскопических препа

ратов и окрашивания их по Граму, и посевом на элективные питательные среды.

В препаратах исследуемых образцов пива обнаруживались грамположитель-

ные диплококки, тетракокки, а также кокки, расположенные в виде гроздей. Размер

кокков составлял в диаметре около 2 мкм. Кокки подобной морфологии характерны

для молочнокислых бактерий рода

Pediococcus,

или так называемых «пивных сар-

цин». При наличии в бутылках тонкого вуалевидного осадка, количество микроорга

низмов в пиве достигало 1 млн в 1 см3, что было установлено при помощи счётных

камер. При этом кроме помутнения, наблюдалось заметное потемнение пива, и из

менение его вкуса и аромата - появлялись сильная горечь и медовый запах. При раз

множении посторонних микроорганизмов в пиве может происходить неконтроли

руемое использование ими органических и неорганических соединений, присутст

вующих в пиве, а также образование нежелательных продуктов жизнедеятельности,

в частности веществ полисахаридной природы.

Образцы из анализируемой партии пива были посеяны методом мембранной

фильтрации в количестве 50 см3 на питательную среду VLB, предназначенную для

выявления и идентификации молочнокислых бактерий с последующим культивиро

ванием в анаэробных условиях. После инкубации на мембранных фильтрах был об

наружен сплошной рост каталазоотрицательных диплококков диаметром 2 мкм.

Дополнительно были проведены посевы на сухой питательный агар (СПА),

универсальный пивной агар (UBA), агар Эндо. В образцах исследуемого пива были

выявлены микроорганизмы, качественный и количественный состав которых приве

ден в таблице. При идентификации микроорганизмов использовалась так называемая

система «стрип-тестов», представляющая собой ячейки, содержащие различные суб

страты. Действие подобной системы основано на способности микроорганизмов ас

симилировать те или иные субстраты с последующим изменением цвета субстанции.

Научная электрон ая библиотека ЦНСХБ