ЭлБиб

окунь и подлещик. Свежевыловленные рыбы, были заморожены в туннельном крио

генном морозильном аппарате с горизонтальным конвейером, использующим схему

«обдув + орошение». Рыба и азот движутся противотоком: жидкий азот вскипает на

поверхности продукта и в газообразной фазе продвигается к выходу из аппарата, и

выбрасывается при конечной температуре -50°С...-30°С. Определяемое данными

параметрами соотношение длин участков орошения и обдува позволяет минимизи

ровать расход жидкого азота на 1 кг замороженной рыбы. Температура заморожен

ной рыбы составляла -45°С. Хранение осуществлялось в воздушном холодильном

аппарате при той же температуре. Дефростация проводилась в воздушной среде при

температуре +15°С...+20°С. Для определения физико-химических и биохимических

показателей усреднялись пробы, отобранные из различных частей тушек заморо

женных рыб в процессе холодильного хранения. Проведенные исследования показа

ли, что титруемая кислотность в процессе холодильного хранения меняется незначи

тельно. Для нежирных рыб, с плотной консистенцией мышечной ткани, заморожен

ных в стадии расслабления, общая кислотность несколько выше, чем у заморожен

ных в стадии окоченения. У жирных рыб с мягкой консистенцией мышечной ткани

наблюдается обратная картина. pH мяса окуня, замороженного в стадии расслабле

ния, а у подлещика, замороженного в стадии окоченения, ниже, чем у тех же рыб,

замороженных в стадиях окоченения и расслабления соответственно. Содержание

свободной влаги в мышечной ткани исследуемых образцов рыб уменьшается, что, в

первую очередь, связано с естественной усушкой рыбы в процессе холодильного

хранения, а так же возможным изменением поверхностной гидратации белковых мо

лекул. Уменьшение содержания влаги (усушка продукта) для окуня, замороженного

в стадии окоченения и расслабления, достаточно близки, однако, наблюдается не

сколько меньшая усушка для окуня, замороженного в стадии расслабления. Значи

тельная усушка наблюдается во второй половине срока хранения. Для окуня, замо

роженного как в стадии расслабления, так и в стадии окоченения, содержание амин

ного азота изменяется незначительно. Это же справедливо и для подлещика, замо

роженного в стадии окоченения. Для подлещика, замороженного в стадии расслаб

ления, наблюдается значительное снижение содержания аминного азота. Кроме того,

в стадии расслабления жирная нежная рыба резко меняет содержание азота. При за

мораживании в состоянии расслабления в процессе дефростации подлещик вместе с

вытекающим соком теряет питательные вещества уже на 20-е сутки холодильного

хранения. Процент потери питательных веществ при дефростации вырастает с уве

личением срока хранения и достигает 10 % на 20-е сутки. В начальный период хра

нения количество водорастворимых белков несколько увеличивается и затем наблю

дается их убыль. При этом если в первой трети от общего срока хранения концен

трация водорастворимых белков возрастает, то затем наблюдается ее уменьшение.

Наблюдаемое незначительное повышение водорастворимых белков может быть свя

зано с повышением концентрации солей в соке и незначительной остаточной актив

ностью ферментов. При последующем холодильном хранении усиливается протека

ние денатурационных процессов, связанных с агрегацией, вызываемой прогресси

рующим увеличением межмолекулярных водородных связей гидрофобных взаимо

действий. Из анализа полученных данных следует, что при холодильном хранении

рыбы, замороженной в стадии посмертного окоченения, в начале хранения наблюда

ется незначительное увеличение концентрации миофибриллярных и саркоплазмати

ческих белков, что, вероятно, определяется увеличением концентрации солей в соке,

связанное с процессом кристаллизации части влаги при замораживании. При даль

нейшем холодильном хранении концентрация солерастворимых белков уменьшает

ся, что связано с агрегацией молекул белка в растворе, т.е. с изменениями белков

рыбы при холодильной обработке, которые обычно оцениваются как денатурацион-

ные и проявляются как изменения конфигурации белковой молекулы. Таким обра

зом, рассмотренный механизм может включать две фазы: денатурацию и последую

щую за ней агрегацию белковых молекул мономера в растворе. Сравнение концен

траций миофибриллярных и саркоплазматических белков рыб, замороженных в ста

дии посмертного окоченения и хранящихся при температуре -45°С, подтверждает

тот факт, что денатурация белков регрессирует с понижением температуры хране

ния. Концентрация миофибриллярных белков мяса подлещика, замороженного как в

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

Научная электронная библиотека ЦНСХБ