ЭлБиб

40 / 332

чивание в 1 %-ном растворе уксусной кислоты в течении 10 -1 2 часов и жарка
уменьшает их содержание в 1,3-2,4 раза (Жуленко В.Н., Цвирко И.П., 1985).
При жарении мяса возможно удаление ртуть-содержащих соединений до
40 % и более. В Воронежской государственной технологической академии было ус­
тановлено, что снижение уровня токсичности в готовом продукте можно добиться с
помощью предварительной обработки мясного сырья, загрязнённого ТМ и радио­
нуклидами: на 25-30 % - путём дополнительного измельчения с последующей про­
мывкой и вымачиванием; на 25-30 % термической обработкой - бланшировкой, вар­
кой, стерилизацией (Антипова Л.В., Соскова Н.А., 2000). В процессе кулинарной об­
работки содержание селена в продуктах снижается на 40-50 %, особенно при добав­
лении соли, повышении кислотности среды, увеличении времени обработки (Кузу-
бова Л.И., Шуваева О.В., 2000).
В процессе приготовления пищи содержание ТМ изменяется и в конечном
продукте их, как правило, содержится меньше, чем в исходном. При приготовлении
съедобной части растений во время тепловой обработки содержание ТМ уменьшает­
ся на половину и более для картофеля, моркови, фасоли. Вместе с тем кадмий
уменьшается лишь на 17-33 % по сравнению с необработанной сырой продукцией.
Технологическая обработка картофеля и овощей приводит почти к полному удале­
нию мышьяка. Однако, в процессе термической обработки продуктов животного
происхождения содержание мышьяка практически не изменяется (Гладышев В.П.,
Колесникова Е.В., 2000).
При термической обработке (жарении мясопродуктов) содержание ртути
снижается примерно на 25 % и тем более, чем на более мелкие кусочки размельчено
мясо. В процессе варки в воде или на пару содержание ртути в мясе рыб снижается
на 22 %, а при варке в рассоле - только на 8 % (Трахтенберг И.М., 1990).
В целях повышения качества и безопасности пищевой продукции необходимо
применение новых технологий производства и использование экологически чистого
сырья. В связи с этим весьма актуальным является необходимость изучение сниже­
ния токсикантов в мясе птицы при термической обработке.
В доступной литературе нами отмечены работы по изучению различных ва­
риантов переработки говядины (Соскова Н.А., 1997, Рабинович Л.А., 1999) связан­
ные с попыткой снижения уровня токсикантов. Однако до сих пор нет достаточных
данных по снижению токсикантов в мясе птицы.
Целью нашей работы являлось изучение влияния термической обработки мя­
са птицы на снижение уровня токсикантов.
Опыт был проведён в виварии СибНИПТИП на птице кросса Шавер в возрас­
те 21 недели. Птица была подобрана по принципу аналогов в 5 групп. Исследования
проводились при одинаковом режиме, согласно нормам ВНИТИП (1986).
Первая группа получала основной рацион (ОР), а опытные группы птицы до­
полнительно, согласно схеме опыта, различное количество солей тяжёлых металлов:
1 - контрольная;
2 - ОР (основной рацион) + 0,028 г/кг Cd (СНзСОО)г;
3 - ОР + 12,6 г/кг CUSO4;
4 - ОР + 8,8 г/кг ZnS04 ;
5 - ОР + 0,2 г/кг РЬ(СН3СОО)2.
Содержание токсичных элементов в мясе определяли в аналитической лабо­
ратории методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторе ТА-2.
В конце опыта был проведён убой птицы, а мясо II категории подвергнуто
различным режимам варки по времени - 50; 60; 70 мин при температуре 90-100°С.
При этом установлено, что в процессе варки мяса происходит существенное сниже­
ние содержание тяжёлых металлов.
В красном мясе (бедренные мышцы) максимальное снижение токсичных эле­
ментов составило в группах, в которых скармливали соли меди и цинка на
28,3; 31,9 %.Снижение обнаружено в группах птицы с солями кадмия и свинца на
25,0; 18,5%.
Больший процент снижения тяжелых металлов имел место при варке белого
мяса (грудные мышцы). Так, снижение содержания меди и цинка составило
29,4; 36,8 %, а кадмия и свинца 29,4; 19,4 %. Как в красном, так и в белом мясе на«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
39
Научная эле тронная библ оте а ЦНСХБ