ЭлБиб

стадии окоченения, так и в стадии расслабления, во второй половине срока хранения

остается практически неизменной. Концентрация миофибриллярных белков мяса

окуня, замороженного в стадиях расслабления и окоченения, изменяется примерно

одинаково на 15...20 %. Зависимость концентрации саркоплазматических белков

рыбы, замороженной в стадии посмертного окоченения, практически не зависит от

сроков хранения. Проведенные исследования изменения перекисного числа от вре

мени холодильного хранения показали, что у свежевыловленной рыбы перекисное

число практически равно 0, т.к. в живом организме жир не подвержен окислитель

ной порче. В процессе холодильного хранения окуня и подлещика, замороженных в

стадиях окоченения и расслабления, наблюдается резкое увеличение перекисного

числа в первой половине срока хранения. Во второй половине срока хранения окуня,

замороженного в стадии окоченения, перекисное число остается постоянным, а у за

мороженного в стадии расслабления - незначительно понижается. Перекисное число

мяса подлещика во второй половине срока хранения уменьшается на 40...60 % по

отношению к исходному значению. Показатель перекисного числа отражает измене

ние липидов. Наиболее окисляемой фракцией липидов является фракция свободных

жирных кислот (СЖК), большая часть которых освобождается при гидролизе фос

фолипидов и триглицеридов. Количество окисляющихся СЖК зависит от того, в ка

кой стадии посмертного состояния проводилось замораживание и последующее хо

лодильное хранение. Полученные различия в динамике изменения перекисного чис

ла для рыбы, замороженной в стадии окоченения и расслабления, может быть объяс

нено особенностями соотношений отдельных классов липидов. Анализ полученных

данных показал, что модуль упругости для окуня, замороженного криогенно в ста

дии окоченения, ниже, чем для замороженного в стадии расслабления. Для подле

щика тенденция сохраняется, а различие модулей упругости мышц рыб, заморожен

ных в стадии окоченения и расслабления, незначительны.

Результатом проведенных исследований по замораживанию и холодильному

хранению пресноводных рыб могут быть следующие рекомендации: рыба тощая, с

плотной структурой, должна замораживаться в стадии разрешения посмертного

окоченения, а рыба жирная с нежной структурой - в стадии посмертного

окоченения. Эти рекомендации позволяют сохранять качество рыб при длительном

холодильном хранении.

Сборник статей международной конференции

УДК 631.828

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЙОДА УСКОРЕННЫМ ВАРИАНТОМ

КИНЕТИЧЕСКОГО ТИОЦИАНАТНО-НИТРИТНОГО МЕТОДА

Ст. преп. Л.П. Лоскутова, к.х.н. В.И. Нохрин

Омский государственный аграрный университет

Россия

Йод относится к веществам с высокой физиологической активностью, кото

рые в небольших количествах оказывают существенное влияние на обмен веществ,

здоровье людей, урожайность сельскохозяйственных культур и продуктивность жи

вотноводства.

Один из путей обогащения продукции растениеводства йодом - применение

йодсодержащих микроудобрений.

Для определения микроколичеств йода в биологических материалах (почвах,

растениях, пищевых продуктах) рекомендуется кинетический тиоцианатно-

нитритный метод. [1-4]

Сущность этого метода заключается в окислении тиоцианат-ионов нитрит-

ионами. Реакция катализируется иодид-ионами. Чем больше концентрация йодид-

ионов, тем быстрее обесцвечивается раствор тиоцианата железа (III). Об интенсив

ности окраски последнего в ходе реакции судят по величине оптической плотности

раствора. Йод, содержащийся в исследуемых материалах, перед проведением реак

ции должен быть переведён в раствор в виде йодид-ионов. Скорость реакции зависит

Научная электронная библиотека ЦНСХБ