ЭлБиб

блюдается меньшее снижение кадмия и свинца по сравнению с медью и цинком. В

целом большее снижение уровня содержания тяжёлых металлов произошло в белых

мышцах.

Приведенные выше данные о влиянии термической обработки на содержание

ТМ в пищевых продуктах дают основание полагать, что при корректировке техноло

гии (температура, время обработки) появляется возможность управления качеством

продуктов питания. Это открывает путь к получению экологически безопасных про

дуктов питания, соответствующих санитарно-гигиеническим нормам.

Сборник статей международной конференции

УДК 637.52

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ ХОЛОДИЛЬНОЙ

ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С

РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ

К.т.н. С.Г. Давыдова, к.т.н. О.А. Степанова,

ст. лабор. Л.В. Корчагина, ст. преп. М.В. Ермоленко

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима

Республика Казахстан

Производство пищевых продуктов невозможно без холодильной обработки. В

мясной промышленности холод используют на различных стадиях производства.

Замораживание - это понижение температуры продукта ниже криоскопиче-

ской, что приводит к кристаллизации большей части содержащейся в нем влаги, что

обеспечивает стойкость изделий при хранении.

Замороженный продукт характеризуется следующими внешними признаками

и физическими свойствами:

- твердость (результат превращения воды в лед);

- яркость окраски (результат оптических эффектов, вызываемых кристаллами

льда);

- уменьшение плотности (результат расширения воды при замораживании, изме

нение тепловых свойств).

Популярным продуктом среди населения являются пельмени. Замораживание

и хранение в замороженном состоянии должны обеспечить сохранность их пита

тельных и биологически активных свойств.

Ассортимент пельменей постоянно расширяется и сейчас для их производства

совместно с мясным сырьем используется и растительное. Но данных по обоснова

нию оптимальных режимов холодильной обработки таких комбинированных про

дуктов недостаточно. Введение же растительных добавок, заменяющих часть мясно

го сырья, заметно меняет химический состав, что естественно скажется на глубине

физико-химических изменений.

В настоящее время нами исследуются изменения, происходящие в пельменях

с растительными добавками при обработке определенными низкими температурами.

Изучается кинетика изменения качественных показателей исследуемых продуктов.

Эти данные расширят возможность прогнозирования качества пельменей и выбора

наиболее подходящего режима холодильной обработки.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ