ЭлБиб

Сыр «Деревенский» (ТУ 9225-083-04610209-2000) с массовой долей жира в

сухом веществе 45 и 50 % имеет форму низкого цилиндра массой от 4,7 до 11 кг или

от 0,5 до 1,5 кг.

Сыры выпускают для реализации без подразделения на сорта, продолжитель

ность их созревания 25 суток.

Технологии обеспечивают: экономию сырья на 5-7 %, уменьшение

себестоимости продукта по сырью на 10-15 %, рациональное использование

молочного жира, получение сыра с органолептическими показателями высокого

качества стойкого в хранении.

Органолептические показатели сыров с жирами (внешний вид, вкус и запах,

консистенция, рисунок, цвет теста), химические и микробиологические показатели,

показатели безопасности сыров соответствуют аналогичным показателям натураль

ных твердых сыров. Особенность: допускается легкий привкус немолочного жира,

который могут распознать только профессиональные дегустаторы. Для «рядового»

потребителя сыры с жирами по вкусу не отличаются от натуральных.

Пищевая ценность сыров с жирами возрастает за счет обогащения их витами

ном Е. Кроме того, ни один из растительных жиров не содержит холестерина. Био

логическая ценность сыров связана не только с наличием в растительных жирах

большого количества полиненасыщенных жирных кислот, но также и с содержанием

в этих жирах высококачественных фосфатидов и токоферолов.

Таким образом, сыры с растительными жирами можно рекомендовать для пи

тания людей пожилого возраста. При изготовлении этих сыров обеспечивается набор

и соотношение компонентов, максимально приближенных к физиологическим по

требностям организма.

Технология реализуется не действующем сыродельном оборудовании и не

требует для ее осуществления особых условий и существенных дополнительных за

трат.

Дополнительное оборудование необходимо только для приготовления эмуль

сии растительного жира и ее гомогенизации (или эмульгирования), растворения су

хого молока, если оно используется при производстве сыра, и гомогенизации вос

становленного молока.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

317

Научная электронная библиотека ЦНСХБ