ЭлБиб

витаминами. Поэтому для легкости приготовления смеси ЗЦМ целесообразно ис

пользовать готовые витаминно-минеральные премиксы

Одна из основных проблем животноводства чрезвычайно высокий падеж но

ворожденных животных и молодняка, вызванный желудочно-кишечными инфек

циями. Вынужденной мерой является широкое использование кормовых антибиоти

ков, ведь, как известно они угнетают не только вредную но и полезную микрофлору

системы пищеварения. Кроме того, антибиотики снижают устойчивость организма к

новым атакам патогенных микроорганизмов из-за снижения собственного иммуни

тета. В настоящее время альтернативой антибиотикам могут считаться продукты с

пробиотической активностью.

Для того чтобы придать продукту пробиотические свойства, в качестве заква

ски выбраны бифидобактерии. Но так, как сыворотка не является их естественной

средой, существует необходимость в обогащении ростовыми добавками.

Анализ литературных данных показывает, что одним из бифидогенных фак

торов являются олигосахариды растительного происхождения. Существуют доказа

тельства, что некоторые водорастворимые растительные экстракты оказывают рос

тостимулирующее действие при культивировании бифидобактерий в жидкой пита

тельной среде за счет углеводных компонентов (олигосахаридов), обладающих би-

фидогенным эффектом.

Разработаны рецептуры, отвечающие физиологической потребености живот

ных. Далее будет разрабатываться технологическая схема обеспечивающая сохран

ность пробиотических свойств на протяжении всего цикла изготовления продукта.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

313

УДК 637.35.043

ОПТИМАЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ЭМУЛЬСИИ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ СЫРА С

КОМБИНИРОВАННОЙ ЖИРОВОЙ ФАЗОЙ

С.н.с. А.В. Чубенко

ГНУ ВНИИмаслоделия и сыроделия

Россия

Основу технологии молочных продуктов с комбинированной жировой фазой

составляет получение однородной эмульсии жира.

Известно, что основными параметрами процесса эмульгирования жиров яв

ляются: температура проведения процесса, концентрация жира в смеси, интенсив

ность механического воздействия (скорость перемешивания).

Температура осуществления процесса должна быть такой, чтобы, с одной

стороны, обеспечивать жидкое агрегатное состояние эмульгируемого жира, а с дру

гой стороны, не вызывать денатурационных изменений в белках обезжиренного мо

лока.

При проведении исследований использовали отвержденный растительный

жир «Акобленд», который находится в жидком агрегатном состоянии при темпера

туре, превышающей его температуру плавления, т.е. при температуре выше 36,5°С.

Денатурационные изменения термолабильных белков молока начинаются при тем

пературе 65°С. Следовательно, температура эмульгирования «Акобленда» должна

находится в диапазоне изменения температуры 36,5-65°С. Достаточный уровень на

дежности проведения процесса (с запасом в 10°С) может быть достигнут при темпе

ратурах 45-55°С. Этот диапазон температур и был принят за оптимальный.

Были проведены исследования стабильности эмульсий «Акобленда» в зави

симости от концентрации и продолжительности механического воздействия. На ос

нове обезжиренного молока готовили по 1000 мл смесей, содержащих 10, 30 и 50 %

жира «Акобленд». Для этого перемешивали соответственно 100 г жира и 900 мл

обезжиренного молока, 300 г жира и 700 мл обезжиренного молока, 500 г жира и

500 мл обезжиренного молока. После приготовления смесей их эмульгировали на

электромиксере-взбивалке МВР-203М «Е-NVO» с помощью турбомессера со скоро

стью 15000 об/мин. Продолжительность эмульгирования каждой смеси была 5, 10 и

Научная электронная библиотека ЦНСХБ