317 / 332
15 мин. После эмульгирования готовые эмульсии в количестве 15 мл переносили в
калиброванные пробирки и оставляли в покое на 24 ч в термостате при температуре
37°С. Через сутки в тех пробирках, где произошло расслоение эмульсии, замеряли
высоту слоя свободного жира, располагавшегося на поверхности.
Стабильность эмульсий характеризовалась показателем «Индекс стабильно
сти» - Кст в %, который рассчитывался как отношение высоты слоя свободного жи
ра к общей высоте пробы в пробирке.
Результаты представлены в таблице.
Таблица
314
Сборник статей международной конференции
Массовая доля жира
Продолжительность
Индекс стабильности
эмульгируемой смеси, % эмульгирования, мин
(Кст), %
5
1,6 ±0,17
10
10
2,9 ±0,90
15
4,7 ±1.46
5
0
30
10
0
15
0
5
4,1 ±0,83
50
10
0
15
0
Как следует из таблицы, наилучшие результаты были получены при эмульги
ровании смесей массовой долей жира 30 %. Во всех вариантах была достигнута вы
сокая стабильность полученных эмульсий: Кст = 0.
В смесях с массовой долей жира 10 % эмульсий с Кст = 0 получено не было.
Парадоксальный, на первый взгляд, результат имеет следующее объяснение. По-
видимому, в данном случае по причине избытка механической энергии произошло
разрушение образовавшихся вначале оболочек жировых шариков. Следовательно,
эмульгирование 10 %-ной эмульсии должно быть непродолжительным (менее 5
мин).
В смесях с массовой долей жира 50
%
стабильные эмульсии были получены
только при продолжительности перемешивания 10 и 15 мин. Очевидно, продолжи
тельности эмульгирования смеси с массовой долей жира 50 % в течение 5 мин не
достаточно, чтобы в полной мере прошел процесс адсорбции белков на всей поверх
ности жировых шариков.
С повышением жирности эмульгируемых смесей стабильность жировой фазы
эмульсий с растительным жиром уменьшается, т.к. уменьшается степень дисперсно
сти жира. Это связано с тем, что в высокожирных эмульсиях концентрация жировых
шариков настолько высока, что не хватает времени для образования новой поверх
ности до столкновения жирового шарика одного с другим. Таким образом, при низ
кой концентрации жира преобладает адсорбционный процесс, а при высокой - до-
минирущим является процесс соударений и образования агрегатов жировых шари
ков. Более крупные жировые шарики активнее образуют агломераты, и потому ста
бильность жировой фазы эмульсий уменьшается.
С учетом вышеизложенного за оптимальный режим приготовления эмульсии
«Акобленда» нами был принят следующий: массовая доля жира в эмульгируемой
смеси - 30 %, продолжительность эмульгирования - 5 мин. Менее концентрирован
ные эмульсии при изготовлении сыра готовить нецелесообразно из экономических
соображений, более концентрированные в сыроделии также нецелесообразно ис
пользовать по причине их худшей стабильности.
Производственная проверка установленных режимов эмульгирования была
проведена в условиях ГУП «Угличский сыродельный завод». Приготовленную смесь
«Акобленда» с обезжиренным молоком массовой долей жира (30±5) % подвергали
гомогенизации на гомогенизаторе клапанного типа А1-ОГМ при давлении гомогени
зации В,5-9,5 МПа. Проверяли стабильность полученной эмульсии методом, описан
ным выше. Результаты проверки показали хорошую стабильность (Кст =0) эмульсии
«Акобленда».
Научная электронная библиотека ЦНСХБ