ЭлБиб

318 / 332

УДК 637.354.6.07
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ НА
КАЧЕСТВО СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО
НАГРЕВАНИЯ
К.т.м. И.А. Шергина, В.А. Мордвинова
ГНУ ВНИИмаслоделия и сыроделия
Россия
Существенное влияние на качество сыров с высокой температурой второго
нагревания оказывает скорость и продолжительность второго нагревания. Из прак­
тики сыроделия известно, что при слишком быстром нагревании иногда происходит
так называемое «заваривание» зерна, что приводит к затруднению его обработки и к
замедлению синерезиса.
Целью работы явилось изучение влияния скорости и продолжительности вто­
рого нагревания на ход технологического процесса и качество готового продукта
при выработке мелкого (масса головки от 5,5 до 7,0 кг) сыра с высокой температурой
второго нагревания.
Температуру второго нагревания устанавливали в пределах 52-54°С. Выра­
ботки проводили по 3-м вариантам. В варианте 1 скорость второго нагревания соста­
вила 1°С/с; в варианте 2-1,5°С/с; в варианте 3 второе нагревание проводили ступен­
чато: до температуры 48°С - со скоростью 0,3-0,5°С/с, далее до 54°С - со скоростью
1,0-1,5°С/с. За исключением скорости и продолжительности второго нагревания все
остальные технологические факторы были идентичными.
Результаты исследований влияния продолжительности второго нагревания на
рост титруемой кислотности сыворотки представлены в таблице.
Таблица
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения» 315
Вариант
опыта
Титруемая
кислотность
до второго
нагревания,
Продолжительность
второго нагревания,
мин
Титруемая
кислот­
ность по­
сле второ­
го нагре­
вания, °Т
Общее
время
обра­
ботки
зерна,
мин
Титруемая
кислот­
ность в
конце об­
работки,
°Т
1 12±0,01 20±2 12,5±0,01 115±3 13,5±0,02
2 12±0,02 15±2 12x0,02 115±5 12,5±0.03
3 12±0,01 37±2 13±0,01 П0±5 14=0,01
Из данных таблицы следует, что увеличение продолжительности второго на­
гревания не оказывает существенного влияния на общую продолжительность обра­
ботки сырного зерна. Во всех вариантах это значение составляло около 2-х часов.
Нарастание титруемой кислотности сыворотки в варианте 3 было более интенсив­
ным, чем в первых двух.
Наблюдения за качеством сырного зерна во время обработки показали, что
при более медленном и продолжительном по времени втором нагревании обработка
зерна в варианте 3 проходила равномернее, эффекта «заваривания» не наблюдалось.
В варианте 1 и 2 после достижения требуемой температуры второго нагревания
обезвоживание зерна замедлялось, обработка ухудшалась. Это отразилось на качест­
ве готового продукта.
Дегустационная оценка сыров кондиционной зрелости выявила, что сыры,
выработанные по варианту 3, отличались выраженным вкусом и ароматом с наличи­
ем хорошо выраженного пряного привкуса ((41±0,1) балла), их консистенция была
оценена как хорошая ((24±0,1) балла), рисунок характеризовался как правильный,
хорошо развитый ((9±0,5) балла). Сыры, выработанные по 1 и 2 варианту, получили
более низкую балловую оценку. Они имели чистый вкус, но слабо выраженный аро­
мат ((38±0,1) балла), удовлетворительную слегка мажущуюся консистенцию
((23^0,02) балла) и мелкий неразвитый рисунок ((7±0,2) балла).
Научная электронная библиотека ЦНСХБ