ЭлБиб

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о том, что более щадя

щее по времени температурное воздействие благоприятно сказывается как на степе

ни обработки сырного зерна (не давая эффекта «заваривания», и не удлиняя общего

времени обработки), так и на уровне молочнокислого процесса, активизируя его во

время второго нагревания.

УДК 637.3:664.33.004

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ В СЫРОДЕЛИИ

К.т.н. И.А. Шергина, с.н.с. А.В. Чубенко

ГНУ ВНИИмаслоделия и сыроделия

Россия

В практике мирового сыроделия немолочные жиры в качестве заменителей

жира начали использовать с конца 19 столетия. В Австрии, Японии, Франции выра

батывали сыры на основе обезжиренного молока и смеси растительных и (или) жи

вотных жиров, полностью заменяющих молочный жир.

В России работы по созданию технологий сыров с использованием жиров не

молочного происхождения были начаты в конце шестидесятых годов 20-го века.

Первоначальные попытки заменить часть молочного жира на жидкий растительный

жир (в основном подсолнечное масло) показали неадекватность такой замены. В ре

зультате предпочтение было отдано смесевым композициям, содержащим более гус

тые по консистенции животные жиры. Так, в 1982 году во ВНИИМС была разрабо

тана технология твердого сыра «Гомельский» с заменой 50 % молочного жира сме

сью фритюрного жира и дезодорированного подсолнечного масла. Однако эта и дру

гие технологии не нашли практического применения по ряду причин, в основном из-

за отсутствия фондов и бедного ассортимента растительных жиров.

В последние годы на российском рынке появились растительные жиры и их

композиции, специально подобранные и рекомендованные для производства сыров:

пальмоядровое масло «Поливар» и растительный жир «Витао» датской фирмы «Ор

хус Олие», смесь растительных жиров и масел «Веко ДР» бельгийской компании

«Вандемортеле», композиции растительных жиров «Акобленд», «Акорома» швед

ской фирмы «Карлсхамнс», отечественные аналоги молочного жира «Союз» и «Мар

го» и др. Возникшая, в связи с этим, заинтересованность сыродельных предприятий

послужила толчком для возобновления работ в этом направлении.

Во ВНИИМС проводились работы по созданию новых видов сыров, в состав

которых входят растительные жиры.

Целью их являлось создание научных основ технологий сыров с

комбинированной жировой фазой, определение допустимого уровня замены

молочного жира растительным; разработка технологического регламента

приготовления жировых эмульсий при изготовлении сыров; исследование

реологических свойств молочного жира и жира «Акобленд»; изучение влияния

замены молочного жира жиром «Акобленд» на основные технологические процессы

изготовления сыра (свертывание смеси сычужным ферментом, синерезис сгустка,

созревание сыра).

В результате проведения всего объема исследований созданы технологии но

вых видов сыров «Урожайный» и «Деревенский» с 30, 50 % заменой молочного жи

ра на жир «Акобленд», разработаны и утверждены нормативные документы.

Сыр «Урожайный» (ТУ 9225-082-04610209-2000) с массовой долей жира в

сухом веществе 30 и 45 % имеет форму низкого цилиндра массой от 3,5 до 7,5 кг или

прямоугольного бруска массой от 2,5 до 6,5 кг.

316

Сборник статей международной конференции

Научная электронная библиотека ЦНСХБ