ЭлБиб

302

СаСЬ) были идентичны за исключением омагничивания опытной смеси на экспери

ментальной установке. Варьировались параметры магнитного поля (от 10 до 100

мТл), этап технологического процесса, на котором проводилось омагничивание,

кратность обработки (до 30 раз). В ходе работы контролировали время сычужного

свертывания, механическую плотность сгустка, состав сыворотки, и готового сыра

динамику созревания.

Время сычужного свертывания контролировали капиллярным методом.

Производственная апробация показала, что наиболее оправданным в условиях

сыродельных предприятий является использование постоянного магнитного поля.

Результаты представлены на рис. 1-3

Сборник статей международной конференции

Рис. 1.

Изменение продолжительности сычужного свертывания в зави

симости от кратности омагничивания

Установлено сокращение времени сычужного свертывания опытных образ

цов, уменьшение отхода сырной пыли в сыворотку.

са

Р-

Xо5

О-

Рис. 2.

Изменение состава сыворотки в зависимости от кратности омагничивания

Опытная сыворотка содержала меньше белка и жира. В опытных сырах в

сравнении с контролем отмечалось более интенсивное накопление продуктов распа

да белка, сыры получили более высокую органолептическую оценку.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ