310 / 332
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
307
позволила определить значения параметров
a b С
и теоретически описать для на
званных продуктов динамику кислотности.
Так для йогурта 1:
гр
Л £ . А
г = 2,65+ 0,873 In
,
89.1 -Г
для йогурта 2:
г = 2,5 + 0,886In
16 2 .
84.2- Г
(
6
)
(7)
Из рисунков 1 и 2, где сплошной линией представлены результаты расчета по
(6 и 7), а также результаты эксперимента следует, что полученные соотношения
вполне адекватно описывают процесс сквашивания.
Рис. 1.
Динамика нарастания
кислотности в йогурте без
бифидобактерий
Рис. 2.
Динамика нарастания
кислотности в йогурте с
бифидобактериями
К достоинствам построенной нами математической модели следует отнести
тот факт, что используемые в нем параметры имеют ясный технико-биологический
смысл, это выгодно отличает ее от регрессионных соотношений, описывающих
лишь внешнее проявление закономерности, вследствие чего фигурирующие в них
константы являются просто числами, вычисленными из принципа максимального
правдоподобия.
Построенная нами модель позволяет количественно оценить раздельное
влияние на процесс нарастания кислотности эффекта размножения микроорганизмов
и эффекта их инактивации, что позволит глубже понять процесс производства ки
сломолочных продуктов и оптимизировать его за счет более обоснованного выбора
культур и режимов. Очевидно, что на основе соотношений (1, 2) можно анализиро
вать не только динамику кислотообразования, но и динамику количества микроорга
низмов в процессе сквашивания. Рассмотреть этот вопрос более подробно мы наме
рены в отдельном сообщении.
Л и т е р а т у р а
1. Заика Н.А., Шрайбер Л.З. Изучение изменения кислотообразования йогурта с
бифидобактериями Вестник Омского государственного аграрного университета.
№ 2. 2001 г. с. 66-67
Научная электро ная библиотека ЦНСХБ