ЭлБиб

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

301

УДК 537.61:637.1

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАГНИТНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ В

ПРОИЗВОДСТВЕ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

К.т.н. Д.М. Фиалков, к.т.н. М.А. Фиалков, инженер Д.А. Пономарев

Омский государственный аграрный университет

Россия

Предприятия молочной промышленности испытывают острый недостаток

высококачественного сырья. Это особенно сильно сказалось на сыродельных заво

дах, предъявляющих высокие требования к составу молока, его технологическим и

экологическим показателям. Из-за отсутствия надлежащего контроля за качеством

кормов и условиями получения молока, сырье, поступающее на переработку требует

более жесткой тепловой обработки, что снижает сычужную свертываемость и, сле

довательно, сыропригодность молока. Вышеизложенное ставит на повестку дня изы

скание простых и экономически доступных способов улучшения сыропригодносги

молока, хорошо вписывающихся в общепринятые технологии производства сычуж

ных сыров.

Молоко содержит в ионной (заряженной) форме соли, заряженные мицеллы

белка и жировые шарики, оболочки которых также имеют заряд. Все это окружено

диполями воды. Очевидно, что все составные части молока в той или иной степени

чувствительны к электромагнитным воздействиям. Известно, что электромагнитное

поле способно индуцировать в суспензированых частицах молока дипольные заря

ды, что приводит к взаимному притяжению частиц. Причем для частиц каждого вида

существует свой оптимальный диапазон частот, в приделах которого эффект возни

кает при минимальной напряженности поля.

Белковые молекулы диамагнитны, поэтому воздействие магнитных полей на

их поляризованные боковые цепи способно вызвать разрыв водородных связей, из

менение зоны гидратации и др. Все это способствует денатурации и коагуляции бел

ка [1,2].

Значительную роль в воздействии магнитного поля играет вода. Предполага

ется, что под действием магнитного поля в молекулах воды происходят орто-пара

переходы. Необходимая для этого энергия очень мала (в сотни раз меньше энергии

водородной связи). Возникновение в водных растворах зон с параллельной ориента

цией спинов может приводить к выталкиванию из таких областей растворенных ве

ществ, что подтверждено экспериментально [5, 6]. Применительно к молоку, эго

приведет к изменению солевого равновесия

Установлено, что белковые молекулы в водном растворе способствуют орга

низации молекул воды в стабильные структуры, - вокруг неполярных групп белко

вых молекул образуются так называемые гидротактоиды. Вместе с тем, имеются

экспериментальные указания на то, что вода участвует в образовании специфиче

ской структуры характерной для макромолекул, то есть, играют существенную роль

в стабилизации структуры белков [4]. По этому, воздействие на диполи и микрокри

сталлы воды должно отражаться на состоянии гидратных оболочек и свойствах бел

ка. Обработка молока магнитным полем уже была успешно использована для улуч

шения качества и интенсификации процесса производства кисломолочных продук

тов и творога [3].

Вышесказанное позволяет предполагать, что поставленная задача может быть

успешно решена путем омагничивания молочной смеси до внесения фермента.

Вышеизложенные соображения послужили основанием для проведения на

кафедре технологии молочных продуктов Омского государственного аграрного уни

верситета работ по изыскания оптимальных режимов магнитной обработки молоч

ной смеси.

В ходе многофакторного эксперимента технологические режимы получения

опытных и контрольных сыров (температура, количество сычужного фермента и

Научная электронная библиотека ЦНСХБ