300 / 332
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
299
Интенсивность процесса протеолиза определяли по показателю
протеолиза белков (Sn), которую рассчитывали по формуле:
о
" - к
7
степень
%,
где
К) - количество растворимого азота, г;
Ко - количество общего азота, г.
Экспериментальные исследования (выработки) осуществляли следующим об
разом:
- пастеризация сырья при температуре (90±2)°С;
-- охлаждение до температуры 32-34°С;
- внесение при перемешивании закваски в количестве 5 %;
- выдержка молока с закваской при температуре 32-34°С;
- внесение хлорида кальция и ферментного препарата СГ-50 (ТУ 9219-004-
05331581-98), состоящего из сычужного фермента и пепсина говяжьего, взятых в
соотношении 1:1. Количество ферментного препарата вносимого в нормализо
ванное или обезжиренное молоко составляло 1,5-2,0 г на 1000 кг.
Результаты изучения процесса кислотообразования в нормализованном моло
ке и обезжиренном молок позволяют сделать вывод о том, что активность процесса
кислотообразования находится в прямой зависимости от времени выдержки молока
с закваской. Время выдержки молока с закваской оказывает существенное влияние,
как на динамику нарастания титруемой кислотности, так и общее время образования
сгустка. Для установления конкретного влияния процесса выдержки молока с заква
ской на качественные показатели творожных полуфабрикатов и определения воз
можных сроков хранения, все контрольные и опытные образцы были исследованы
во время их хранения.
Исследование процесса протеолиза белков свидетельствует о том, что он ин
тенсивно протекал уже в молоке, во время выдержки. Это подтверждают данные,
полученные при изучении количественного содержания азотистых веществ в про
цессе производства и кратковременного хранения творожного полуфабриката при
веденные в табл. 1.
Проведенное исследование содержания азотистых соединений в обезжирен
ном молоке и творожном полуфабрикате, полученном из него, свидетельствует о
том, что полученные результаты не отличаются от данных, указанных в табл. 1.
На основании математического анализа данных, представленных в табл. 1,
рассчитана степень протеолиза белков творожных полуфабрикатов, в зависимости от
времени выдержки нормализованного молока и времени хранения творожного по
луфабриката (табл. 2).
Таблица 2
Степень протеолиза белков творожных полуфабрикатов, %
Вариант
Время хранения, сут
Г "
..” 10
. ...I.. . !
3
6
\
8
]
Контроль
2,96
!
4,06
*
Опыт 1
8,50
9,00
11.24
12.45
1
*
Опыт 2
8,53
9,17
11,40
12.81
*“
| Опыт 3
8,72
9.34
11.66
12.95
12.98
Опыт 4
9,00
Г“
9.48
Н 11.76
13,14
13,23
Примечание'.
* - снят с хранения
Анализ экспериментальных данных табл. 1 и 2 свидетельствует об эффектив
ности проведения процесса выдержки молока с закваской, как нормализованного,
так и обезжиренного. Степень протеолиза в опытных образцах суточных творожных
полуфабрикатах в 4 раза превышало степень протеолиза контрольных образцов. Та
ким образом, проведенные экспериментальные исследования и их анализ позволил
сделать следующий вывод: для ускорения процесса протеолиза белков при произ
водстве творожного полуфабриката необходимо проведение выдержки молока с за
кваской в течение 1,5-2,0 ч.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ