ЭлБиб

3. Инструкция по нормированию расхода сырья в молочной промышленности М.:

ВНИКМИ, 1984.

4. Методические указания в порядке пересчета норм расхода сырья во временные

цеховые нормы расхода молока базисной жирности на предприятиях молочной

промышленности Минмясомолпром СССР. М.: ВНИМИ, 1974.

298

Сборник статей международной конференции

УДК 637.352

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРОТЕОЛИЗА В ТВОРОЖНЫХ

ПОЛУФАБРИКАТАХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ

ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО

СЫРА

К.т.н. М.Е. Успенская

Воронежская государственная технологическая академия

Россия

Основным сырьем для производства нового вида пастеризованного сыра яв

ляется кисломолочный белковый продукт - творога, что целесообразно, как с техно

логической, так и с экономической стороны. Плавленые сыры традиционного ассор

тимента вырабатываются из зрелых сыров, имеющих физические повреждения или

не отвечающие стандарту по химическому составу. Для их производства также ис

пользуется специальные сыры для плавления. Основным процессом технологии

производства данной группы сыров является нагревание (плавление), которое за

ключается в изменении коллоидно-химического состояния сыра (сырной массы).

При этом необходимо отметить, что все процессы во время плавления связаны с из

менением агрегатного состояния компонентов, в том числе количества нераствори

мого белка. При переходе из нерастворимой формы в растворимую, белок приобре

тает свойства эмульгатора, он обволакивает жировые шарики и препятствует вытап

ливанию жира из сырной массы. В результате консистенция готового продукта по

лучается более связанной и эластичной. То есть путем использования специальных

процессов необходимо перевести нерастворимые формы белка в растворимые. Сле

довательно, основное сырьё для производства нового вида сыра - творог должен об

ладать новыми качественными характеристиками.

Творог известен, как белковый кисломолочный продукт, изготавливаемый

сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного

молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием

белковой массы. Творог предназначен для реализации, его хранят на производстве

не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80-85 %. Следует

отметить, что при превышении срока хранения, из-за непрекращающихся фермента

тивных процессов, в твороге начинают развиваться пороки. Учитывая вышеизло

женное, в работе поставлена задача - разработать технологию творожного полуфаб

риката, отличающегося повышенной биологической ценностью и хорошей хранимо-

способностыо.

Для производства творожного полуфабриката в качестве базового сырья были

исследованы нормализованное цельное молоко и обезжиренное молоко. С целью

увеличения срока хранения творожного полуфабриката, для тепловой обработки сы

рья, на основании рекомендаций Г.Н. Мохно, Л.А. Остроумова, М.Ю. Литвиновой и

др. была использована температура (90±2)°С. Недостатком данного температурного

режима является замедление синеретической способности сгустков и увеличение

длительности способа производства творога вследствие низкой свертываемости мо

лока.

Основными критериями процесса свертывания в экспериментальных иссле

дованиях были:

- активность процесса кислотообразования;

- интенсивность процесса протеолиза белков.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ