295 / 332
294
Сборник статей международной конференции
Водонерастворимый азот, %
Рис. 1.
Калибровочный график для определения количества
водонерастворимого азота в сырах в полулогарифмической системе координат
Таблица 1
Оптимальный протеолитический процесс распада водонерастворимого белка
в голландском сыре
Время созревания сыра, сутки
0 10 20 30 40 50 60 75
Количество водонерастворимого
азота от его первоначального со
держания в сыре, %
100 95-96 91-92 87-88 83-84 81-82 79-80 77-78
i
Сравнивая полученный результат с данными оптимального процесса распада
водонерастворимого белка, учитывающего срок созревания (табл. 1), можно сделать
вывод о ходе протеолитического расщепления и если необходимо, то внести коррек
тивы в технологический процесс.
За ходом протеолитического процесса можно наблюдать и по количеству на
капливаемого водорастворимого белка, водную вытяжку которого переносят на
хроматографическую бумагу и окрашивают. Количество красителя прямо пропор
ционально количеству белка им связанного. Оптическая плотность отмытого от бел
ка красителя, умноженная на 1000, близка по абсолютной величине степени зрелости
по Шиловичу благодаря подбору концентрации и количества вытяжки.
Предлагаемый способ характеризует зрелость сыра на каждый конкретный
период времени, причем он опирается не на второстепенные факторы, как, например
степень зрелости по Шиловичу, а на саму суть процесса созревания - накопление во
дорастворимых белков и дальнейший их протеолиз. В этом заключается объектив
ность способа, а более высокая точность обусловлена использованием прибора
(ФЭК) в сравнении с визуальным определением десятых долей мл щелочи при тит
ровании.
По изменению остаточного количества водонерастворимого азота возможно
объективно судить о степени зрелости сыров. В процессе оптимального процесса со
зревания сыра количество водонерастворимого азота линейно уменьшается (рис. 2.).
Научная электронная библиотека ЦНСХБ