ЭлБиб

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

295

Рис. 2.

Оптимальный протеолитический процесс распада водонерастворимого

азота (А,%) в голландском сыре при созревании (П, сутки)

Л и т е р а т у р а

1. А.С. № 1585755 (Россия). Способ определения количества водорастворимого

белка в сырах. (Иванов В.Л., Скоков А.П., Ярыгина О.Н.). - Опубл. в Б.И., 1990,

№30.

2. Иванов В.Л., Скоков А.П. Способ определения количества водорастворимого

азота в сыре. - Информационный листок № 285 - 89, Омский ЦНТИ, 1989.

УДК 637.146

ИССЛЕДОВАНИЕ КАРБОНИЛАМИННОЙ РЕАКЦИИ В

НИЗКОЛАКТОЗНОМ ТОПЛЕНОМ МОЛОКЕ

Асп. Д.А. Строкач, к.т.н. Т.П. Арсеньева

Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий

Россия

В последние годы в молочной промышленности большое внимание уделяется

повышению эффективности работы оборудования и экономии энергоресурсов при

изготовлении традиционных молочных продуктов.

Тепловая обработка, принятая в молочной промышленности, в той или иной

степени воздействует на компоненты молока, особенно на казеин, сывороточные

белки, лактозу, некоторые витамины и ферменты. Так при производстве топленого

молока, изменение цвета и вкуса обусловлены протеканием карбониламинной реак

ции (реакция Мейлларда) взаимодействия редуцирующего углевода (лактозы) с

аминосоединениями, содержащими свободные аминогруппы.

Известно, что в зависимости от вида углевода цветовая интенсивность обра

зующихся меланоидинов при тепловой обработке располагается в следующем по

рядке убывания: ксилоза, арабиноза, фруктоза, глюкоза, мальтоза, лактоза. В связи с

этим нами были проведены сравнительные исследования по получению образцов

топленого молока из молочного сырья с гидролизованной лактозой, где лактоза в

процессе ферментативного гидролиза распадается на глюкозу и галактозу, и негид

ролизованного молока. Использованное низколактозное молоко имело степень гид

ролиза 70 %. Процесс «томления» образцов проводили в течение 4 часов при темпе

ратуре 98-99°С. Полученное низколактозное топленое молоко имело более интен

сивную кремовую окраску и ярко выраженный карамельный вкус.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ