294 / 332
значения критерия оптимизации (глубины гидролиза). Поэтому сделан вывод о целе
сообразности использования соотношения [E]:[S] - 1.00:1.00.
Во время проведения экспериментов было отмечено, что при длительной
ферментации наблюдается значительное ухудшение вкуса и запаха гидролизата. По
этому следующим этапом исследований были эксперименты по оптимизации про
должительности гидролиза с целью ее максимально возможного сокращения - не
ниже уровня массовой доли аминного азота 6.0 %.
В результате установлено, что прирост уровня аминного азота за первые 48 ч
ферментации составил 6.29 %, а за последующие 24 ч лишь 0.05 %. В условиях экс
перимента зависимость между продолжительностью ферментации и массовой долей
азота аминогрупп носит логарифмический характер и с высоким коэффициентом
корреляции (R2= 0.97) аппроксимируется уравнением у = 2.991пх + 0.62.
Продолжительность ферментации свыше 48 ч практически не изменяет эф
фективность гидролиза и в то же время ухудшает органолептические свойства гид
ролизата (появляется специфический привкус и запах), что позволяет сделать вывод
о нецелесообразности дальнейшего процесса.
В настоящее время ведутся исследования по дальнейшему улучшению вкуса
и запаха гидролизата путем сочетания физико-химических методов очистки с ис
пользованием различных вкусовых и ароматических наполнителей
Таким образом, в результате первого этапа исследований оптимизированы
некоторые физико-химические параметры ферментации, позволяющие усилить ле
чебные свойства гидролизата и получать продукт с удовлетворительными органо
лептическими показателями. Установленные закономерности использованы для раз
работки биотехнологии лечебно-профилактического препарата на основе сыворо
точных белков молока.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
293
УДК.637.3.004.12
ПОВЫШЕНИЕ ОБЪЕКТИВНОСТИ КОНТРОЛЯ ЗА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССОМ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА
К.т.н. А .II Скоков, ассисг. О.Н. Сергеева
Омский государственный аграрный университет
Россия
Необходимость разработки объективных инструментальных методов контро
ля технологии производимых сыров остается важнейшей проблемой сыроделия. При
производстве сыра для контроля технологических операций сыроделы используют
значительное количество субъективных методов, что не дает гарантии как правиль
ности понимания тех или иных процессов, так и своевременного внесения корректив
в их течение.
Следует отметить, что в связи со сложностью биохимических процессов, про
исходящих в сыре, применение на каком-то одном этапе выработки сыра объектив
ного метода контроля технологического параметра не дает желаемого конечного ре
зультата. Необходимо постоянное совершенствование поэтапного, непрерывного и
комплексного контроля для получения сыра высокого качества.
Контроль процесса протеолиза белков сыра предлагается характеризовать ко
личеством водонерастворимого азота, оставшегося в сыре на определенный период
созревания. Метод заключается в следующем: вырабатывается партия сыра и на
правляется на созревание. Каждые 10 суток отбирается средняя проба сыра. Водоне
растворимый белок (в пересчете на азот) получают путем удаления из пробы с по
мощью центрифугирования и промывки водой жира и водорастворимого белка. По
лученный таким образом белок растворяют мочевиной, наносят на хроматографиче
скую бумагу и термически его закрепляют.
Параллельно проводилось определение водонерастворимого азота по Къель-
далю-Ганнинга. Количество водонерастворимого азота определяют по калибровоч
ному графику (рис. 1), определив предварительно оптическую плотность связанного
с ним красителя путем его элюирования на фотоэлектроколориметре.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ