291 / 332
290
Сборник статей международной конференции
6,0
Рис. 2.
Изучения процесса изменения активной кислотности получаемого сгустка
—
С /
/ /
8,0
5 0
6,0
с>\с»
4,0
м
65
70
75
80
85
Температура, °С
Рис. 3.
Изучения процесса выделения при обработке сгустка сыворотки
На основании полученных математических моделей провели оптимизацию
условий для протекания процесса термокислотной коагуляции. В качестве критерия
оптимизации были приняты следующие условия:
1. Количество образовавшейся сыворотки —► шах, %;
2. Массовая доля сухих веществ в сыворотке —»min, %;
3. Доза ФКМС —»min,
%.
В результате расчета определены условия достаточные для протекания про
цесса термокислотной коагуляции: вносимая доза ФКМС 6 %, температура коагуля
ции 82°С.
Используя полученные условия, были выработаны опытные сыры, в которых
определяли органолептические показатели таблица 2.
Полученные данные и их анализ подтверждают, что более эффективное влия
ние на процесс термокислотной коагуляции оказало добавления ФКМС в молочную
смесь.
В ходе исследования были получены математические модели, убедительно
доказывающие положительное влияние дозы ФКМС совместно с высокотемпера
турным воздействием на выход сухих веществ при производстве мягкого сыра типа
адыгейский.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ