ЭлБиб

Таблица 2

Органолептические показатели готовых к употреблению сыров

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

291

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Об-

Вариант характеристики бал

лы характеристики бал

лы

щие

баллы

Контроль удовлетвори

тельный

14 удовлетвори

тельная

10 отсутствует

3 27

Опыт удовлетвори

тельный

хорошая

12 отсутствует

3 31

Примечание:

отклонение составляет ± 0,5 балла

В проведенной оптимизации были определены рациональные условия доста

точные для протекания процесса термокислотной коагуляции: вносимая доза ФКМС

от количества смеси, температура коагуляции 82°С.

Л и т е р а т у р а

1. Буткус К.Д., Крашенинин П.Ф., Неберт В.К. Исследование влияния денатуриро

ванных сывороточных белков на процесс изменения белков при созревании сыра

/ К.Д. Буткус, П.Ф. Крашенинин, В.К. Неберт // Интенсификация производства и

улучшение качества натуральных сыров: Тез. докл. науч.-техн. конф. - Барнаул.

1974.-С . 402-403.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - М.,

1984.-334 с.

3. Липатов Н.Н. Производство творога / Н.Н. Липатов. - М., 1973. - 272 с.

УДК 637.344.8:57:61

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ БИОТЕХНОЛОГИИ

ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗАТА СЫВОРОТОЧНЫХ

БЕЛКОВ МОЛОКА ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО

НАЗНАЧЕНИЯ

Д.б.н. Ю.Я. Свириденко, к.т.н. Л.В. Абдуллаева, к.т.н. Г.М. Свириденко,

к.б.н. Д.В. Абрамов, Е.Г. Овчинникова, М.П. Кангин

ГТТУВНИИмаслоделия и сыроделия г. Углич

Россия

Одним из наиболее перспективных направлений рациональной утилизации

молочной сыворотки является ее биотехнологическая переработка при помощи

специфичных экзогенных ферментов. Преимущества таких технологий заключаются

в точно направленных модификациях отдельных составных частей сыворотки с

получением продуктов без сопутствующих побочных реакций, характерных для

физических и химических процессов. Ферментативная обработка позволяет

создавать специфичные лечебно-профилактические продукты и биологически

активные добавки к нище, удовлетворяя постоянно растущие потребности медицины

в препаратах подобного типа. Несомненная привлекательность подобных разработок

заключается еще и в том, что сырьем для этих препаратов является практически

бесплатная молочная сыворотка, проблема использования которой до сих пор

является «головной болыо» технологов, экономистов и экологов.

В связи с этим, весьма актуальной представляется разработка биотехнологии

ферментативно модифицированных сывороточных белков молока с целью создания

на их основе лечебно-профилактических белковых препаратов. Сывороточные бел

ки, на долю которых приходится 15 % сухих веществ молочной сыворотки пред

ставлены (3-лактоглобулином, а-лактальбумином, альбумином сыворотки крови,

иммуноглобулинами и протеозо-пептонами. Они характеризуются высокой биоло

гической ценностью, содержат больше незаменимых и серосодержащих амннокие-

Научная электронная библиотека ЦНСХБ