ЭлБиб

292

лот, чем казеин, и с точки зрения физиологии питания более полноценны. Глубокий

протеолиз позволяет получить из сывороточных белков гидролизат, представляю

щий собой смесь свободных аминокислот и низкомолекулярных пептидов, легко и

практически полностью усваиваемую организмом человека. Показанием для приме

нения гидролизатов сывороточных белков молока являются заболевания, сопровож

дающиеся различной степенью голодания, гипопротеинемией и диспротеинемией,

нарушением обмена веществ. Они используются для медикаментозной коррекции

нарушений обменных процессов, проявляющихся в организме человека при патоло

гическом состоянии, когда наступает дефицит пластических и энергетических мате

риалов.

Исследования по разработке различных биотехнологий сывороточных гидро

лизатов проводятся во ВНИИМС уже более 20 лет, и к настоящему времени накоп

лен достаточный потенциал в этой области прикладной биотехнологии. Но все ранее

разработанные белковые препараты (Лактопептон, ГСБМ, Актибакт) не предназна

чались для употребления в пищу. Они используются в качестве основы для микро

биологических сред, и поэтому не было необходимости в оптимизации технологиче

ских параметров по органолептическим свойствам (вкус, запах). Немаловажным яв

ляется и коррекция состава небелковой фракции гидролизата (лактоза, минеральные

соли) с целью свести до минимума ее побочные негативные действия.(например,

возможность употребления гидролизата людьми, страдающими лактозной неперено

симостью). Кроме того, потребовались дополнительные микробиологические иссле

дования с целью создания продукта с очень высокой степенью бактериальной чисто

ты, так как предназначен он будет для больных и ослабленных людей.

В настоящей публикации освещены некоторые аспекты разрабатываемой

биотехнологии ферментативного гидролизата сывороточных белков лечебно

профилактического назначения.

Целью исследований была оптимизация параметров гидролиза, влияющих на

улучшение органолептических показателей и усиление лечебно-профилактических

свойств разрабатываемого гидролизата. В качестве факторов исследовались массо

вая доля сухих веществ белкового субстрата [S], массовая доля фермента [Е] и про

должительность гидролиза (т). Значения факторов и интервалы их варьирования

подбирались либо эмпирически, либо на основе технологических параметров ранее

разработанных технологий.

Основными критериями оптимизации являлись: массовая доля азота аминог

рупп, как косвенный показатель глубины гидролиза белка; органолептические свой

ства (вкус и запах 5 %-ного раствора гидролизата).

Используемый для гидролиза препарат представляет собой комплекс протео

литических ферментов различной специфичности (протеаз и пептидаз). Кроме того,

в его составе присутствуют липолитически активные ферменты. С целью макси

мального снижения негативного влияния продуктов липолиза на органолептические

показатели гидролизата проведены исследования по определению минимальной до

зы ферментного препарата, при которой процесс протеолиза протекал бы с доста

точно высокой эффективностью.

Эксперименты проводили в емкости (1 дм3) из нержавеющей стали с водяной

рубашкой, снабженной пропеллерной мешалкой (120 об/мин). Уровень варьирова

ния соотношения «массовая доля фермента : массовая доля субстрата» ([E]:[S]) в

эксперименте составил от 0.75:1.00 до 1.25:1.00. Критерием оптимизации служил

уровень аминного азота (%).

При аппроксимации экспериментальных данных степенной зависимостью по

лучена математическая модель, представленная уравнением у = 6.01 х 0.38 , где у -

массовая доля аминного азота, а х - доза фермента [Е]. Анализ полученной зависи

мости позволил установить, что наибольшие различия в глубине гидролиза прояв

ляются при увеличении дозы фермента с 0.75 до 1.00 частей относительно концен

трации субстрата. Дальнейшее увеличение дозы протеолитического препарата до

1.25 не приводит к значительному изменению эффективности гидролиза. С точки

зрения экономики процесса оптимальный показатель соответствует минимальному

значению исследуемого фактора (доза фермента) при достижении необходимого

Сборник статей международной конференции

Научная электронная библиотека ЦНСХБ