289 / 332
Сборник статей международной конференции
288
УДК 637.352
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ДОЗЫ ФКМС НА ПРОЦЕСС
ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
МЯГКОГО СЫРА
К.т.н. Г.П. Сапрыгин, д.т.н. Н.Б. Гаврилова, ассист. О.М. Карымов
Омский государственный аграрный университет
Россия
Процесс коагуляции (свертывание) представляет собой дестабилизацию на
тивного коллоидного состояния золя мицелл казеина при снижении величины энер
гетического барьера, обеспечивающего это устойчивое агрегативное состояние, и
переход в качественно другую форму коллоидного состояния - гель [1,2]. Общепри
знанными являются факторы, в наибольшей степени, влияющие на синерезис: резкие
колебания температуры, величина pH и механические воздействия [3].
На данном этапе научно-исследовательской работы уточнялись дозы внесе
ния ФКМС для повышения качества мягкого сыра. На наш взгляд целесообразнее
применять ФКМС в производстве мягкого сыра на стадии кислотной коагуляции мо
лока.
Для определения наиболее эффективной дозы внесения ФКМС при производ
стве мягкого сыра (без созревания) были проведены опытные выработки в 5-ти крат
ной повторности. Параметры технологических операций были общими для всех ва
риантов. Опытные и контрольные сыры вырабатывались в лабораторных и произ
водственных условиях в соответствии с разработанной технологической инструкци
ей.
Учитывая, что свертывание молока происходит под влиянием температуры и
кислой реакции среды, изучали их совместное влияние на интенсивность и направ
ленность процесса.
Для определения влияния дозы ФКМС и температуры на некоторые показате
ли при производстве мягкого сыра (без созревания) принят симметричный компози
ционный ортогональный план с двумя факторами - таблица 1. Позволяющий реали
зовать эксперимент и решить ряд поставленных задач: установление степени влия
ния каждого фактора и их совокупности на процесс термокислотной коагуляции; оп
ределение оптимальных условий проведения термокислотной коагуляции молочного
сырья.
В качестве независимых переменных были выбраны: Х| - вносимая доза
ФКМС, %; Х
2
- температура коагуляции, °С.
Таблица 1
Уровни варьирования факторов
Характеристика плана
Независимые переменные (натуральное значение) i
Кодированное обозначение
X,
Х
2
!
Основной уровень
Г
6
75
!
Интервал варьирования
2
1
10
i
Верхний уровень
8
85
:
Нижний уровень
4
!
65
!
Используя метод регрессионного анализа, устанавливали зависимость между
управляемыми факторами: Y] - массовая доля сухих веществ в сыворотке; У
2
- ак
тивная кислотность получаемого сгустка; Уз —количество сыворотки, выделившейся
при обработке сгустка.
Проведение планируемого полного факторного эксперимента с использова
нием плана второго порядка предусматривает получение модели процесса, описы
ваемой уравнением регрессии типа. В результате были получены уравнения регрес
сии, адекватные на 5 %-м уровне значимости, описывающие процесс термокислот
ной коагуляции молочного сырья, от варьируемых факторов в кодированных вели
чинах:
Научная электр нная библиотека ЦНСХБ