ЭлБиб

288 / 332

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения» 287
обходимо для характеристики качества сгущенного продукта и возможности его
применения в различных областях пищевой промышленности. Одним из таких фи­
зико-химических показателей является поверхностное натяжение, которое характе­
ризует способность к смачиванию, растворению сгущенного продукта. Подобные
данные в литературе отсутствуют.
Поверхностное натяжение измеряли при температурах от 25° до 50°С с ин­
тервалом 5 градусов в зависимости от массовой доли сухих веществ.
Содержание в сгущенной молочной сыворотки и в сгущенном обезжиренном
молоке белков, минеральных веществ по-разному влияет на величину поверхностно­
го натяжения.
С повышением массовой доли сухих веществ поверхностное натяжение уве­
личивается при всех температурах с 36 мДж/м2до 40 мДж/м2 у сгущенной молочной
сыворотки, с 82 мДж/м2 до 96 мДж/м2 - у сгущенного обезжиренного молока. Полу­
ченные зависимости описываются линейными уравнениями
Для сгущенной молочной сыворотки
Т=25°С сг=0,1257 х + 33, 347,
Т=30°С о= 0,1173 х + 33,416.
Т=35°С сг = 0, 1079 + 33, 538,
Для сгущенного обезжиренного молока.
Т=25°С ст= 3,335 х + 77,107.
Т=30°С о= 3, 253 х + 80,48,
Т=35°С а = 3,48 х + 94, 84,
R2= 0,9532
R2= 0,9610
R2= 0,9655
R2= 0,9419
R2= 0,8439
R2= 0,9484
Повышение поверхностного натяжения с увеличением массовой доли сухих
веществ объясняется, по-видимому тем, что в процессе концентрирования больше
накапливается минеральных и органических веществ, повышающих величину по­
верхностного натяжения. Вещества, способные снижать поверхностное натяжение,
такие как белки, при сгущении сыворотки и сухого обезжиренного молока склонны
к мицеллообразованию при повышении их концентрации, что может приводить к
потере поверхностно-активных свойств.
Показатели поверхностного натяжения у сгущенного обезжиренного молока
при одном и том же содержании сухих веществ (36 %), превышает показатели зна­
чений поверхностного натяжения у сгущенной молочной сыворотки в 2,8 раза. Воз­
можно, это связано с присутствием белка казеина, который отсутствует в молочной
сыворотке. Этот белок относится к гидрофобным белкам. По мере сгущения обезжи­
ренного молока происходит агрегация казеиновых мицелл, что способствует умень­
шению поверхностно-активных свойств и повышению значений величин поверхно­
стного натяжения.
Дополнительным фактором, который может влиять на величину значений по­
верхностного натяжения может быть титруемая кислотность. При содержании сухих
веществ 36 % в сгущенной молочной сыворотке титруемая кислотность достигает
значений 360°Т, а у сгущенного обезжиренного молока при том же содержании су­
хих веществ - 110°Т. Высокие значения величин титруемой кислотности при сгуще­
нии молочной сыворотки, возможно, связаны с накоплением органических кислот -
молочной, лимонной. Эти кислоты, обладая поверхностно-активными свойствами,
могут понижать поверхностное натяжение в процессе сгущения молочной сыворот­
ки.
С повышением температуры величины значений поверхностного натяжения
линейно падают как для сгущенной молочной сыворотки, так и для обезжиренного
сгущенного молока. Это связано с тем, что увеличивается кинетическая энергия мо­
лекул в граничном слое и это способствует уменьшению сил натяжения со стороны
молекул дисперсионной среды.
Получены линейные уравнения для описания зависимости поверхностного
натяжения от температуры для сгущенной молочной сыворотки и сгущенного
обезжиренного молока с одним и тем же содержанием сухих веществ.
Сгущенная молочная сыворотка:
СВ = 28 % ст= - 0, 0453 х + 38,41, R2 = 0,9205.
Сгущенное обезжиренное молоко:
СВ = 28 % ст = - 0,2422 х + 90,37, R2 =0,9917.
Научна электронная библиотека ЦНСХБ