ЭлБиб

286

Сборник статей международной конференции

готовление пюре; приготовление эмульсии; пастеризация сливок; созревание сливок;

подготовка желатина; взбивание и смешивание сырьевых компонентов; фасовка; ох

лаждение.

Поступившее сырье подготавливают следующим образом: пектин и альгинат

просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм; сахар измельчают до со

стояния сахарной пудры и просеивают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм;

ягоды инспектируют, перебирают, удаляют плодоножки и загнившие экземпляры,

промывают водой и подсушивают на воздухе; допускается использовать заморожен

ные и хранившиеся не более 9 месяцев при температуры 18°С ягоды, предваритель

но размороженные при температуре (16-20)°С до температуры (1±1)°С; желатин

просеивают через сито с ячейками не более 3,5 мм. Подготовленные ягоды варят на

пару до готовности и протирают в горячем виде на матине МИВП. Полученное пю

ре прогревают с пудрой до (95-98)°С и охлаждают.

Для приготовления эмульсии воду соединяют с пектинами (или альгинатом) и

нагревают до (90+1)°С при перемешивании до растворения пектина (альгината). За

тем эту смесь охлаждают до (70±1)°С и вводят при одновременном эмульгировании

тонкой струйкой растительное масло до получения белой однородной эмульсии. Ос

тавшуюся часть сливок пастеризуют при температуре (90±2)°С в течение 3-5 мин,

быстро охлаждают до температуры (1±1)°С и выдерживают для созревания в тече

ние 10-12 часов. Затем взбивают сначала при малом, затем при большом числе обо

ротов до увеличения в объеме в 2,5-3,5 раза. Далее во взбитую массу вводят подго

товленный желатин, ягодное пюре с сахарной пудрой (при температуре (10-12)°С),

эмульсию и перемешивают в течение 1-2 мин при небольшом числе оборотов. Гото

вую массу фасуют в тару и охлаждают до температуры (4±2) °С.

Цикл комплексных экспериментальных и теоретических исследований, про

веденных нами, послужил научно-обоснованной предпосылкой для создания новых

видов молочных продуктов со взбитой структурой. Фактором, определяющим един

ство ассортимента, является общность технологического процесса, а также структу

ра готовых продуктов, представляющая дисперсную систему с сильно развитой по

верхностью раздела фаз (пену).

УДК 637.142/143

ИЗМЕНЕНИЕ ПОВЕРХНОСТНОГО НАТЯЖЕНИЯ В

ПРОЦЕССЕ СГУЩЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

К.х.н. Л.А. Процкая, к.х.н. Т.Д. Воронова

Омский государственный аграрный университет

Россия

Молочное сырье является дорогостоящим, а его производство - трудоемким,

поэтому целесообразно направлять средства и усилия на более полное и рациональ

ное использование всех его компонентов в процессе переработки.

Составные части молока используются одновременно при производстве ряда

молочных продуктов. Однако часто возникает необходимость выделения и исполь

зования отдельных компонентов или групп компонентов молока.

В интересах здоровья человека большую ценность представляют те продукты

питания, которые в большей степени содержат комплекс биологически активных

веществ при минимальной энергетической ценности и малом содержании перегру

зочных атерогенных веществ (жир). Данными свойствами в большей степени обла

дают молочная сыворотка и обезжиренное молоко, которые содержат в легко усваи

ваемой форме все питательные вещества: белки, лактозу, минеральные вещества, ви

тамины. Однако в жидком состоянии эти продукты долго храниться не могут, по

этому в промышленности применяют сгущение молочных продуктов под вакуумом.

Это позволяет повысить концентрацию сухих веществ, удалить воздух, газы, лету

чие вещества, которые могут действовать как катализаторы в процессе хранения.

Изменение физико-химических свойств сгущенного продукта зависит от сте

пени сгущения и техники выпаривания. Знание физико-химических показателей не-

Научная электронная библиотека ЦНСХБ