ЭлБиб

285

Считают, что жир является самой ценной составной частью молока. К факто

рам, определяющим значение жира в молоке, относят не только его пищевую цен

ность, вкусовые качества, но и технологические свойства.

Молочный жир представляет собой сложную смесь нескольких компонентов.

Основу молочного жира составляют триглицериды. К другим компонентам относят

фосфолипиды, жироподобные вещества.

Имеющиеся в литературе сведения по влиянию жировой фазы на пенообразо-

вание молока носят, главным образом, прикладной характер. Наиболее подробно

изучено влияние жира на пенообразующуго способность при производстве сливоч

ного масла сбиванием сливок.

Характерной чертой жировой фазы молока является полиморфизм триглице

ридов, для которых отмечено более длительное установление равновесия «жидкий -

твердый жир» в охлажденных сливках по сравнению с расплавом молочного жира.

При этом кристаллизация триглицеридов молочного жира в дисперсном состоянии

(в эмульсии) существенно отличается от кристаллизации в объемной фазе. Начало

отвердевания (образование кристаллических зародышей) происходит в эмульгиро

ванном жире при более низкой температуре, то есть требует более значительной

степени переохлаждения. В связи с этим, естественно предположить, что созревание

сливок (выдержка при низких температурах) должно способствовать повышению

пенообразующей способности сливок.

В результате проведенных исследований была установлена положительная

роль созревания сливок перед взбиванием. При этом значения пенообразующей спо

собности сливок повышались, причем в сливках с массовой долей жира 35, 30, 25,

20, 15 и 10 % это увеличение через 12 часов составило, соответственно 3,2; 9,4; 11,9;

18,8; 22,7 и 13,5 %. Наибольшее увеличение пенообразующей способности отмечено

у сливок с массовой долей жира 15 %. Это, вероятно, связано с тем, что при созрева

нии сливок происходило увеличение размеров жировых шариков, что являлось при

чиной более сильного стабилизирующего воздействия на межфазные пленки жиро

вой фазы взбитых сливок. Триглицериды в сливках с массовой долей более 25 % в

силу своих поверхностно-активных свойств не оказывали аналогичного увеличения

на устойчивость сливочных пен. То количество жира, которое находилось в сливках

с массовой долей жира более 25 % после охлаждения, но без созревания, являлось

достаточным для завершения формирования пенных пленок во взбитых сливках.

При использовании сливок с массовой долей жира 10 % количество жировой

фазы недостаточно для стабилизации образованных воздушных пузырьков, наблю

дался дефицит поверхностно-активных веществ, и значения пенообразующей спо

собности не отличались повышенными показателями. Это подтверждено устойчиво

стью сливочных пен, которые при температуре хранения не выше основной области

плавления триглицеридов имели значения устойчивости 100 %.

Состав и свойства сырьевых компонентов непосредственно определяют каче

ственные характеристики готового продукта, а изменение составляющих жировой

фазы позволяет вырабатывать многообразие продукции с учетом назначения и спе

цифики использования.

Важным аспектом разработки продуктов с модифицированной жировой фазой

является снижение ресурсоемкое™ производства. Одним из традиционных взбитых

продуктов являются сливки (как натуральные, так и с использованием различных

вкусовых и ароматических добавок). Однако взбитые сливки, выработанные по тра

диционной технологии, имеют ряд существенных недостатков: неустойчивы, имеют

пониженную пищевую ценность при высокой калорийности, характеризуются высо

кой себестоимостью вследствие использования сливок с массовой долей жира

27-35 %.

С целью устранения указанных недостатков была разработана технология

сливок взбитых растительных с модифицированной жировой фазой. В состав ассор

тимента входят сливки «Клюквенные», «Брусничные», «Облепиховые», «Малино

вые», «Клубничные».

Технологический процесс производства сливок взбитых растительных осуще

ствляют в соответствии с нормами и правилами для предприятий молочной про

мышленности в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья; при«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

Научная электронная библиотека ЦНСХБ