ЭлБиб

284

Таблица 2

Реологические характеристики восстановленного обезжиренного молока

Сборник статей международной конференгщи

Массовая доля

белка в системе,

Коэффициенты уравнения Гершеля - Балкли

коэффициент конси

стенции, К, Па с

индекс течения,

предельное напря

жение сдвига, 0о,

Па

температура (0+1)°С

15,30 + 0,75

579+27,3

0,573+0,023

625+30,8

14,18 + 0,70

528+26,4

0,567+0,021

550+27,4

13,23+0,65

474+23,6

0,521+0,022

475+23,6

12,41+0,62

461+20,7

0,513+0,011

433+21,7

температура (22+2)°С

15,30+0,75

9,40+0,52

0,427+0,009

49+4,5

14,18+0,70

8,03+0,39

0,420+0,008

39+4,3

13,23+0,65

6,98+0,30

0,411+0,007

30+3,7

12,41+0,62

5,61+0,21

0,402+0,006

25+2,8

температура (40+2)°С

15.30+0,75

5,25+0,15

0,371+0,006

34+3,6

14,18+0,70

4,89+0,11

0,360+0,006

29+3.5

13,23+0,65

4,54+0.09

0,354+0,004

25+2,4

12,41+0,62

4,23+0,05

0,341+0,003

18+2,1

Изучение реологических характеристик подтвердило результаты полученных

данных по влиянию охлаждения на пенообразующую способность восстановленного

обезжиренного молока. В целом приведенные данные результаты позволили устано

вить взаимосвязь между пенообразующими свойствами восстановленного молока и

его реологическими характеристиками.

УДК 637.14.+664.36

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА ВЗБИТЫХ СЛИВОК С

ПОНИЖЕННОЙ МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА

К.т.н. А.Ю. Просеков, к.т.н. В.А. Жданов

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Россия

Анализ существующих в настоящее время тенденций по созданию новых ви

дов пищевых продуктов, в том числе - с полидисперсной структурой показал их

большое разнообразие. Варьирование компонентов рецептур и параметров техноло

гического процесса позволяет получить разнообразный ассортимент продукции по

добного типа. Основная часть исследований по изучению влияния компонентов ис

ходной системы на свойства пенообразных масс ориентирована на конкретные виды

готовой продукции (например, молочные взбитые десерты, мороженое и т.п.). Прак

тически отсутствуют работы по обоснованию параметров и количеству отдельных

компонентов в составе готовых продуктов, а предложенные рекомендации зачастую

противоречивы.

Таким образом, исследование процесса ледообразования молока и молочных

продуктов с целью совершенствования старых и создания новых технологий в мо

лочной промышленности является актуальной задачей.

В настоящее время перспективным является комплекс научных исследований

и технологических разработок по созданию нового ассортимента продуктов с моди

фицированной жировой фазой, основными составляющими которых являются мо

лочный жир, растительные природные и модифицированные жиры и масла.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ