284 / 332
283
Для установления роли белка во взбиваемой системе сухое обезжиренное мо
локо восстанавливали водой в различных соотношениях. Полученную молочную ос
нову взбивали при температуре (22+2)°С до максимально возможного столба пены.
Анализ полученных результатов показал, что для достижения максимального
уровня пенообразования система должна содержать (13,23+0,65) % белка. Это под
твердило имеющиеся в литературе сведения о молочных белках как о поверхностно-
активной группе соединений, способных к образованию дисперсных структур. Од
нако полученная пена является наиболее нестабильной. Наименьшую устойчивость
пены в опыте с массовой долей белка (13,23+0,65) % можно объяснить максималь
ным, по сравнению с другими вариантами, избытком поверхностной энергии на гра
нице раздела фаз.
В некоторых случаях смесь перед взбиванием охлаждают. Естественно
предположить, что охлаждение восстановленного молока будет благоприятно влиять
на его пенообразующую способность. С целью подтверждения этого
предположения, перед взбиванием молоко охлаждали до температуры (1+1)°С.
Полученные результаты в табл. 1.
Таблица 1
Влияние охлаждения на пенообразующую способность
и устойчивость пены из восстановленного обезжиренного молока
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
Массовая доля белка
в системе, %
Пенообразующая
способность, %
Устойчивость пены
через 3 часа, %
|
16,54 + 0,80
310+14,1
100 ±0,0
j
15,30 + 0,75
390+ 15,7
100 + 0,0
!
14,18 + 0,70
473 ± 20,0
О
;0
к-
о
о
13,23+0,65
545 + 25,5
100 + 0,0
!
12,41+0,62
470 ± 20,3
100 + 0,0
1
11,68 + 0,58
420+ 15,3
• 99 ± 0,5
1
11,03 + 0,55
410+12,5
99 ± 0,5
I
Проведенное исследование показало, что низкие температуры не только по
ложительно влияли на пенообразующую способность восстановленного обезжирен
ного молока, но и стабилизировали полученную пену, так как в течение трех часов
она практически не разрушалась. Это, очевидно, можно объяснить увеличением вяз
кости системы, при которой снижалась скорость истечения жидкости (явление сине-
резиса), что приводило к уменьшению капиллярных явлений (уменьшалась диффу
зия и всасывание межпленочной жидкости).
Системы, полученные при взбивании с подогревом до 60°С имели понижен
ную пенообразующую способность. После прекращения взбивания пена быстро раз
рушалась вследствие оттока жидкости с пленок, диффузного переноса газа от более
мелких пузырьков к более крупным, что приводило к утончению пленок (процессу
коалесценции пены). Этот процесс усиливался тепловым колебанием молекул.
С целью получения более полных представлений о процессах, связанных с
ценообразованием, нами были изучены структурно-механические характеристики
восстановленного обезжиренного молока. В качестве критериев оценки были выбра
ны коэффициенты уравнения Г'ершеля-Балкли, которые позволяют оценить вязкост
ные характеристики при любых значениях скорости сдвига (табл. 2).
Значения структурно-механических характеристик восстановленного обезжи
ренного молока с увеличением концентрации белка изменялись в сторону увеличе
ния (происходило упрочнение структуры). Кроме того, выявлено, что при охлажде
нии увеличивались значения вязкостных характеристик, причем при низких темпе
ратурах эго происходило более интенсивно. Так, в диапазоне нулевых температур
коэффициент консистенции на два порядка отличался от коэффициента консистен
ции при температурах 22°С и 40°С. Аналогичное отличие значений коэффициентов
консистенции при лемпературах 22°С и 40°С составило всего 1,3-1,8 раза.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ