ЭлБиб

В дальнейшем, в зависимости от температуры и времени хранения продукт

имеет консистенцию от пастообразной до гиореобразной, крошливой.

В связи с тем, что в описанном технологическом процессе происходит дена

турация молекул сывороточных белков в КМС появились новые функциональные

свойства, которые использует потребитель. Так в производстве майонеза он исполь

зуется как загуститель, связывая лишнюю влагу. В производстве хлебо-булочных

изделий помимо известных свойств, придаваемых сывороткой, использование КМС

связывает влагу и уменьшает крошливость изделий, что удлиняет их сроки хране

ния.

В технологической линии производства концентрата молочной сыворотки

можно использовать оборудование, имеющееся на предприятии, в том числе, танк

для молочной сыворотки, насос, вакуум-выпарную установку, кристаллизатор с ме

шалкой [3].

Выводы:

1. Предлагаемый способ переработки молочной сыворотки позволяет полнее ис

пользовать компоненты молока в условиях дефицита и высокой цены молочного

сырья.

2. Обогащать продукты питания белками, молочным сахаром, витаминами, микро

элементами и макроэлементами, ферментами, содержащимися в молочной сыво

ротке.

3. В процессе структурообразования КМС образуются в нем новые функциональ

ные свойства, улучшающие качество продуктов, в которых он используется.

Л и т е р а т у р а

1. Способ получения концентрата молочной сыворотки. Патент № 2144773 РФ,

1999 г. Авторы: Суздальцев В.Ф. Петрова Л.В. и др.

2. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах -

М.: 1987.

3. Попова И.Д., Фиалкова Т.А. и др. Способ производства концентрата молочной

сыворотки // Молочная промышленность, 2002. № 1

282

Сборник статей международной конференции

УДК 637.14:665.931.7

ВЗАИМОСВЯЗЬ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНЫХ

СИСТЕМ С ИХ РЕОЛОГИЧЕСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ

К.т.н. А.Ю. Просеков

Кемеровский технологический институт пищевой промыитенности

Россия

В настоящее время повышенным спросом пользуются взбитые продукты. В

молочной промышленности в качестве пенообразователей, необходимых для их

производства, традиционно используют сливки, концентраты и изолягы сывороточ

ных белков, восстановленное обезжиренное молоко с повышенным содержанием су

хих веществ, а также продукты частичного гидролиза казеина. Следует признать, что

в той или иной степени эти продукты получены при технологической переработке

молока. Глубина переработки в дальнейшем обуславливает пищевую ценность изго

товляемых продуктов, что в свою очередь определяет их качество.

В трудах отечественных и зарубежных ученых, однако, отсутствует единая

систематизированная информация, определяющая взаимосвязь пенообразующих и

реологических характеристик молочных систем. Нами была сделана попытка час

тично оценить изменение пенообразующих свойств восстановленного молока в за

висимости от реологических показателей.

Одним из главных компонентов, обуславливающих пищевую ценность и тех

нологическую пригодность молока, являются белки. Принято все белки молока де

лить на 2 группы: основная фракция - казенны (в нативном состоянии находятся в

форме коллоидных мицелл); другая фракция - сывороточные белки (неказеиновые

белки).

Научная электронная библиотека ЦНСХБ