ЭлБиб

ной структур, поддерживающих нативную структуру белков, что приводит к их час

тичной денатурации. Денатурированные молекулы белков в результате броуновско

го соударения осуществляют множество межмолекулярных связей. В результате об

разуется по определению П.А. Ребиндера коагуляционная сетка, состоящая из меж

молекулярных контактов белков и тонких прослоек жидкости, препятствующих

дальнейшему сближению молекул белков и их коагуляции.

Диапазон нагревания 60-68°С позволяет получить устойчивую коагуляцион

ную сетку. Увеличение температуры нагревания выше 70°С приводит к коагуляции

белков.

Изучение процесса кристаллизации лактозы посвящены работы А.Г. Храмцо-

ва, К.К. Полянского и ряда других отечественных ученых.

Известно, что кристаллизация лактозы зависит от взаимодействия двух фак

торов: степени концентрации и температуры раствора лактозы. Однако кристаллы

лактозы образуются лишь при пересыщении раствора a-формы лактозы. Мутарота-

ция P-формы в a -форму природный равновесный процесс протекает продолжитель

ное время, поэтому процесс структурообразования лактозы в ходе технологического

процесса занимает не менее 8-10 часов. Перемешивание в процессе охлаждения рав

номерно распределяет зародыши и мелкие кристаллы лактозы в объеме продукта.

Коагуляционная белковая сетка затрудняет диффузию молекул лактозы, тем самым

препятствует образованию крупных кристаллов и их осаждению на дно емкости,

удерживая их во взвешенном состоянии. Средний размер кристаллов лактозы в гото

вом продукте получается равным 40-80 мкм.

Продолжительность процесса производства КМС, исключая процесс сгуще

ния, составляет 16-20 часов. Из них 6-7 часов нагревание и охлаждение продукта, 10-

13 часов структурообразование. Приведены микроструктуры раствора сгущенной и

термообработанной сыворотки (рис.1) и микроструктура КМС (рис.2). На рис.2 вид

на полученная коагуляционная сетка, заполненная в пробелах кристаллами лактозы

в сравнении с микроструктурой восстановленной денатурированной сгущенной сы

воротки.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

281

Рис. 1.

Микроструктуры

раствора сгущенной и

Рис. 2.

Микрос труктура КМС

термообработанной сыворотки

После завершения структурообразования продукт не теряет текучести и раз

ливается в емкости в зависимости от просьбы потребителей: в полиэтиленовые ведра

с крышкой, фляги для использования в пищевой промышленности, полиэтиленовые

мешки - для откорма сельскохозяйственных животных.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ