ЭлБиб

Сборник статей международной, конференции

280

УДК 637.344

К ВОПРОСУ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ КОНЦЕНТРАТА

МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Инженер И.Д. Попова, к.т.н. JI.B. Петрова

Омский государственный аграрный университет

Россия

При производстве творога, сыра, казеина более 80 % перерабатываемого мо

лока составляет молочная сыворотка. В ней остается более половины сухих веществ

молока - это до 200 различных жизненно-важных соединений - сывороточные белки,

лактоза, молочный жир, фосфатиды, макроэлементы, микроэлементы, калий, каль

ций, фосфор, натрий, ферменты, витамины В], Вг, Вб, В

, В3, Н, РР, С, А и т.д., гор

моны. Относительно низкое количество белка в сыворотке (менее 0,8 %) уравнове

шивается его высоким качеством. Так, сывороточные белки состоят из наиболее

ценных молочных белков - альбумина и глобулина, содержащих весь набор незаме

нимых аминокислот в большем количестве, чем в твороге и сыре. Протеиновое от

ношение сывороточных белков - 3,0-3,2, казеина - 2,5.

Вышеперечисленные достоинства сыворотки дают основания считать ее цен

ным сырьем для пищевых и кормовых продуктов. Отечественной промышленностью

используется 100 % молочного жира и лишь немногим более 60 % белка и жира.

Несмотря на очевидные достоинства сыворотки, особенно в условиях сокра

щающихся ресурсов молока и объективного недостатка животного белка в рационе

питания, она имеет два крупных недостатка. Первый: она плохо хранится, подверга

ясь микробиологической порче. Уже через два часа хранения начинает нарастать ки

слотность порядка 5°Т в час. Второй недостаток: молочная сыворотка на 94 % со

стоит из воды и доставка ее потребителям (хлебозаводы, сельские фермы) приводит

к значительным транспортным расходам.

Сброс сыворотки приводит к загрязнению окружающей среды. В сельской

местности сброс в основном производится в водоемы. Гормолзаводы сбрасывают

сыворотку в канализацию, что создает значительную нагрузку (ввиду состава сыво

ротки) на очистные сооружения.

В 2000 году при производстве творога и сыра было получено сыворотки 800

тысяч тонн и 850 тысяч тонн соответственно.

Анализ отечественных и зарубежных источников показывает, что в целом

проблема переработки молочной сыворотки не решена полностью ни в одной стране.

Однако, в ряде стран с развитой молочной промышленностью (США, Канада, Гер

мания, Франция, Нидерланды) перерабатывается в промышленности от 50 до 95

сыворотки.

Области использования продуктов из сыворотки: хлебобулочная, кондитер

ская, макаронная промышленности, производство майонеза, мороженого, моющих и

косметических средств; производство заменителей цельного молока и комбиниро

ванных кормов для сельскохозяйственных животных. В США производится до 500

тысяч тонн сухой сыворотки, в РФ более 2 тысяч тонн.

Авторами статьи разработан способ производства концентрата молочной сы

воротки (КМС) [1]. Способ включает следующие основные технологические опера

ции: сгущение до массовой доли сухих веществ 48-52 %, нагревание сгущенной сы

воротки до температуры 60-68°С и последующее охлаждение до температуры 6-

10°С.

Сгущение необходимо для частичного удаления воды, так как изменение

концентрации белков и лактозы в сгущенной сыворотке переводит стабильный рас

твор исходной сыворотки в метастабильное (пересыщенное) состояние [2]. Макси

мальная степень сгущения 52 % выбрана, исходя из того, что при более высокой

степени сгущения нарастает вязкость продукта и затрудняется его удаление из ваку

ум-аппарата.

Следующая технологическая операция - нагревание производится в емкости,

куда подается из вакуум-аппарата сгущенная сыворотка. При нагревании концен

трированного раствора белков происходит расщепление связей вторичной и третич-

Н учная электронная библиотека ЦНСХБ