ЭлБиб

Анализируя фактическое состояние производства комбинированных продук

тов а также перспективность их выработки, можно выделить три основных направ

ления настоящего и будущего их развития.

Первоначально создание комбинированных продуктов на молочной основе

было связано с приданием им различных специфических вкусов, не характерных для

молока. С этой целью использовали свекловичный сахар, какао, а также различные

наполнители растительного и животного происхождения.

Более высоким уровнем создания комбинированных продуктов является

стремление скорректировать в них жирнокислотный, аминокислотный, минеральный

или витаминный состав. Проблемы проектирования продуктов и рационов питания с

задаваемой пищевой ценностью подробно рассмотрены в работах Н.Н.Липатова,

М.С.Уманского и других. В последующем следствием развития данного направле

ния

должно

явиться

создание

продуктов

конкретными

лечебно

профилактическими свойствами. Академик Н.Н.Липатов (ст.) еще в 80-х годах про

шлого столетия прогнозировал, что в начале и середине XXI века продукты питания

будут выполнять роль самых эффективных лекарственных препаратов, предусмат

ривающих появление тех или иных недугов человека с учетом его генетических осо

бенностей.

Создание комбинированных продуктов, обогащенных биологически актив

ными веществами, является одним из путей реализации здорового питания. Среди

них особое место отводится функциональному питанию, которое заключается в по

треблении в достаточном количестве продуктов, обогащенных пищевыми волокна

ми, олигосахаридами, аминокислотами, витаминами, полиненасыщенными жирными

кислотами, микроэлементами, молочнокислыми бактериями, минеральными вещест

вами и другими. Ряд перечисленных компонентов (белки и их производные, полез

ная микрофлора, кальций и другие) содержатся в молоке и молочных продуктах, а

для большинства других имеется потенциальная возможность их включения в состав

путем создания специальных продуктов целевого назначения. Разработку подобных

продуктов и технологий их получения необходимо проводить совместно со специа

листами по гигиене питания и диетологами с учетом рекомендаций института пита

ния РАМН.

Для создания комбинированных продуктов функционального назначения хо

рошей основой могут служить различные кисломолочные напитки, творожные изде

лия, натуральные и плавленые сыры, сливочное масло и мороженое.

Большие перспективы, на наш взгляд, в создании подобных продуктов имеет

белково-углеводное молочное сырье, а особенно молочная сыворотка. Резервы сы

воротки имеются практически на большинстве молочных заводов, а часть ее исполь

зуется нерационально. Серьезные научные достижения по созданию современных

промышленных технологий по переработке молочной сыворотки, а также разработке

большой группы различных продуктов на ее основе проводились и ведутся в на

стоящее время академиком А.Г. Храмцовым и его учениками. Многие из них нашли

широкое применение в промышленности.

Однако возможности по использованию сыворотки для получения продуктов

питания довольно широки и разнообразны. Весьма перспективным является ее ис

пользование при разработке продуктов функционального питания. На основании со

временных представлений науки о здоровом питании предложены принципы проек

тирования комбинированных продуктов функционального назначения. На началь

ном этапе проектирования формулируется техническое задание, определяющее ос

новные требования к составу, свойствам, органолептике, а также пищевой и биоло

гической ценности создаваемого продукта. Затем с учетом экономических показате

лей проводится подбор составляющих компонентов, позволяющих реализовать тре

бования технического задания. На следующем этапе отрабатывается технология по

лучения продукта, изучается его состав и при необходимости проводится корректи

ровка рецептуры.

Исследования в этом направлении ведутся в Кемеровском технологическом

институте пищевой промышленности.

274

Сборник статей международной конференции

Научная электронная библиотека ЦНСХБ