ЭлБиб

штаммов обеспечивает совокупное улучшение органолептических показателей в

среднем на 2 балла.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

271

УДК 637.352

ПРОТЕОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ ЗАКВАСОК.

II ВЛИЯНИЕ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И

БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В СЫРАХ

Асп. Н.А. Овсянкина, к.т.н. А.Н. Белов, д.т.н. М.Г1. Щетинин*

Сибирский НИИ сыроделия

*Алтайский государственный технический университет имени И. И. Ползупова

Россия

При созревании в сырах, выработанных с применением заквасок отличаю

щихся расщеплением высокомолекулярных азотистых компонентов и накапливаю

щих промежуточные и низкомолекулярные продукты гидролиза белка, отмечено бо

лее интенсивное отмирание микрофлоры к 30-дневному возрасту.

По-видимому, это может быть связано с возрастанием липолитической актив

ности заквасок с изменением специфичности гидролиза белка в сторону накопления

низкомолекулярных продуктов азотистого обмена. Что вполне объясняется предпо

ложениями ряда исследователей о том, что липолитические энзимы участвуя в био

синтезе мембранных структур клетки, на определенных этапах развития клеточной

популяции могут катализировать и обратные процессы. Причем, эти процессы нахо

дятся в прямой зависимости от активности фермента.

На пятые сутки во всех сырах была, практически, полностью сброжена лакто

за и процесс ее утилизации во всех вариантах сыров был примерно одинаковым

Процесс накопления молочной кислоты согласовывался с динамикой разви

тия микрофлоры, утилизацией молочного сахара и динамикой изменения активной

кислотности сырной массы. В 45-суточном возрасте все сыры содержали от 1,24 до

1,28 % молочной кислоты и имели величину активной кислотности в пределах от

5,25 до 5,27 единиц pH. Для всех сыров было характерно снижение активной ки

слотности с увеличением срока созревания. Более ярко этот процесс выражен у сы

ров, выработанных закваской третьего варианта (КГ1ПС 0,39).

Этот процесс может быть связан с одной стороны с утилизацией молочной

кислоты незаквасочной микрофлорой, развивающейся в сыре на поздних стадиях

созревания, а с другой стороны с образованием щелочных продуктов протеолиза.

Последнее предположение, судя по динамике изменения молочной кислоты в сыре

третьего варианта, является наиболее справедливым объяснением происходящих

процессов. Однако, по динамике накопления общего растворимого азота в процессе

созревания сыры, выработанные с различными вариантами заквасок, практически не

отличались друг от друга.

Фракция общего растворимого азота включает в себя первичные продукты

протеолиза - растворимый белок, промежуточные - полипептиды и конечные - ами

нокислоты.

При более детальном рассмотрении динамики накопления отдельных фрак

ций растворимого азота обнаруживается определенная взаимосвязь между направ

ленностью протеолиза в культуральных средах различных вариантов заквасок и сы

рах выработанных с их участием. Так, накопление растворимого белка в сырах пер

вого варианта, выработанных с применением закваски е КППС 2,12, шло быстрее,

чем сырах двух других вариантов.

Наиболее интенсивное накопление растворимого белка в сырах этого вариан

та наблюдалось в середине созревания и сохранялось в течение двух недель до 30

суточного возраста. В дальнейшем, до 45 суточного возраста сыров, уровень раство

римых белков сохранялся примерно на одном уровне.

В сырах второго варианта интенсивность накопления растворимого белка бы

ла ниже и продолжалась, также до 30 суточного возраста. Сыры третьего варианта,

выработанные с закваской, имеющей КПГ1С 0,39, имели самую низкую скорость на

Научная электронная библиотека ЦНСХБ